第六章膳食结构和营养配餐郭亚琪.ppt

2．蔬菜 蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类。深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜，一般含维生素和植物化学物质比较丰富，因此在每日建议的300g～500g新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。 3．水果 建议每天吃新鲜水果200g～400g。在鲜果供应不足时可选择一些含糖量低的纯果汁或干果制品。蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代。 4．肉类 肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类，建议每天摄入50g～75g。目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉。动物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含量较高，不宜过多食用。 5．水产品类 水产品包括鱼类、甲壳类和软体类动物性食物，其特点是脂肪含量低，蛋白质丰富且易于消化，是优质蛋白质的良好来源。建议每天摄入量50g～100g，有条件可以多吃一些。 6．蛋类 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹤蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋。松花蛋等，蛋类的营养价值较高，建议每日摄入量为25g～50g，相当于半个至1个鸡蛋。 7．乳类 乳类有牛奶、羊奶和马奶等，最常见的为牛奶。乳制品包括奶粉。酸奶、奶酪等，不包括奶油、黄油。建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃一些。 婴幼儿要尽可能选用符合国家标准的配方奶制品。饮奶多者、中老年人、超重者和肥胖者建议选择脱脂或低脂奶。乳糖不耐受的人群可以食用酸奶或低乳糖奶及奶制品。 8．大豆及坚果类 大豆包括黄豆、黑豆、青豆，其常见的制品包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。推荐每日摄入对30g～50 g大豆，以提供蛋白质的量计算，40g干豆相当于80g豆腐干，120g北豆腐，24g南豆腐、650g豆浆。坚果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、棒子等，由于坚果的蛋白质与大豆相似，有条件的居民可吃5～10g坚果替代相应量的大豆。 9．烹调油 烹调油包括各种烹调用的动物油和植物油，植物油包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、调和油等，动物油包括猪油、牛油、黄油等。每天烹调油的建议摄入量为不超过25 g或30 g，尽量少食用动物油。烹调油也应多样化，应经常更换种类，食用多种植物油。 10．食盐 健康成年人一天食盐（包括酱油和其他食物中的食盐）的建议摄入量为不超过6g。一般20ml酱油中含3g食盐，10g黄酱中含盐1.5g，如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少食盐用量。 四、营养配餐的一般步骤 1．食谱编制的主要原则 2．营养食谱的制定方法 3．食谱编制要考虑到的问题 1．食谱编制的主要原则 在编制食谱时，要充分了解用餐者（个人或集体）年龄、性别、劳动强度、生理状态或疾病情况，根据其具体情况，按照中国营养学会制定的营养素供给量（RDA）进行食谱编制。食物供应情况、食堂设备、炊事人员的技术能力以及用餐者的经济情况，编制切实可行的食谱。具体如下： （1）满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。 （2）考虑各种营养素的合适比例。 （3）考虑到用膳者的习惯、民族和地方习惯等特殊情况。 2．营养食谱的制定方法 （1）计算法 （2）食物交换份法 （3）膳食营养管理系统软件法 （1）计算法 ① 确定用餐对象全日能量供给量 ② 计算宏量营养素全日应提供的能量 ③ 计算三种能量营养素每日需要量 ④ 计算三种能量营养素每餐需要量 ⑤ 主副食品和数量的确定 ⑥ 食谱的评价与调整 ⑦ 营养素的制作 ⑧ 食谱的总结、归档管理等 第六章 膳食结构和营养配餐 汇报人:郭亚琪 第一节 居民膳食结构与中国居民膳食 一、合理膳食 二、几种典型的膳食类型 三、中国居民膳食与中国居民膳食指南 一、合理膳食 （一）合理膳食的概念 （二）合理营养的重要性 （一）合理膳食的概念 合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 （二）合理营养的重要性 营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食又是合理营养的根本途径。 二、几种典型的膳食类型 （一）发达国家模式 （二）发展中国家模式 （三）日本模式 三、中国居民膳食与中国居民膳食指南 （一）中国居民膳食指南（2007年） （二）中国居民平衡膳食宝塔 （一）中国居民膳食指南（2007年） 1． 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．每天吃奶类、大豆或其制品