三营养素的种类蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水.ppt

中国居民膳食指南 食物要多样 饥饱要适当 适量鱼肉蛋 油脂要适量 多吃牛奶豆制品 食盐要控制 饮酒要节制 食品要卫生 原则：营养、卫生、科学、合理 平衡膳食宝塔 油盐类 奶、豆类 鱼、肉、蛋 粮食类 蔬菜、水果 油 25g 盐 10g 鲜奶 200g 豆类食品 50g 125g ~ 200g 多吃鱼类、海产品 300 ~ 500g 粗细搭配 蔬菜400 ~ 500g 水果100 ~ 200g 摄入不足 营养缺乏 消化吸收障碍 营养失调 消耗增加 营养过剩 营养素中毒 不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 营养缺乏的原因： 原发性 继发性 营养缺乏 常见营养 性疾病 蛋白质热能营养不良 维生素D和钙缺乏的疾病 缺铁性贫血 单纯性肥胖 要 点： 1. 特殊人群：不同的年龄，不同的 生理特点，不同的工作环境 2. 各种特殊人群的特殊营养要求 3. 各种特殊人群针对不同营养需求 的膳食要求 营养评价的对象：个体(健康人、病人)， 团体，社区，类型 营养评价的目的： 1. 了解被调查者的营养问题 2. 为改善营养提供科学的依据 3. 协助治疗 营养评价的内容： 1. 膳食调查(dietary survey)：调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。 2. 体格检查：身体测量，营养缺乏病的症状与体征检查。反映长期营养状况。 3. 实验室检查：营养素含量或其代谢物 测定。反映近期营养状况 。 * 一、营养概述 (一) 营养素概念： 营养素(nutrients): 食物中含有的能维持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。 (二) 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调节正常生理功能 (三) 营养素的种类： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水 (四) 营养素需要量和供给量 营养素需要量(nutritional requirement) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。 最低需要量 仅能维持生理平衡 营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。 营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA) 针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。 (五) 合理营养： 每日膳食中含有人体所需的 各种营养素，且数量充足，相互 间比例符合机体生理需求。 二、人体需要的营养素 (一) 蛋白质 ( Protein ) 1. 食物蛋白质营养价值的评价： * 蛋白质的含量高低 * 蛋白质的氨基酸的组成 * 机体的吸收与利用程度 蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加 工方法有关。 蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 质中必需氨基酸的含量与比值。 常