烹饪化学2.ppt

第二章 水和无机盐 第二章 水和无机盐 第一节 水分 第二节 矿物质 第二章 水和无机盐 构成人体的元素已知有60多种，它们以无机和有机化合物或离子的形式组成了机体。其中水的含量最多，约占人体的2／3，蛋白质，糖类及脂肪等有机物约占l／3，无机盐占的比例较少，一般不超过5％。 第一节 水分 一、烹饪原料中的水分及生理功能 （一）水在生物体内的含量 在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。 大多数生物体的含水量为60％～80％。 水在生物体中的分布是不均匀的： 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为 70％～80％； 皮肤次之，为60％～70％； 骨骼的含水量最低，为12％～15％。 植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。 表2-1 常见食物的含水量 单位：％(质量分数) （三）水的生理功能 1、作为溶剂促进机体对各种营养物质的消化吸收。 2、作为反应的介质或反应物参与体内的各种生物化学反应。 3、作为运输载体参与代谢物的排泄及各器官功能的调节。 4、维持体温的稳定。 5、起润滑作用。如内分泌腺、泪腺、唾液腺、消化腺、呼吸道液的分泌，关节润滑液的分泌都需要大量的水。 （一）水分子间的缔合作用 1、水分子的组成：H2O 2、水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结构，H－O－H 键角104.50 键长0.096nm 3、水分子间氢键：XO=3.44 XH=2.20 4、缔合：由简单分子结合成为复杂的分子集团而不引起物质化学性质改变的过程，称为分子的缔合。 水分子的结构－－O的sp3杂化 在四面体构型中水分子的氢键 （二）冰的结构 （二）冰的结构 1、四面体结构 分子间氢键→熔点高 分子晶体→密度小、硬度低 温度对氢键的影响：研究发现，只有在 －183℃或更低的温度时，冰中水分子间全部氢键才能保持原来完整的状态，随着温度的升高，会有部分氢键断裂，冰晶体变得不完整，导致冰中的水分子活动性增强，从而可能会影响低温冷冻食品的质量。 （二）冰的结构 2、结晶类型： 普通冰的结晶属于六方晶系的双六方双锥体，在常压和0℃条件下它是最稳定的晶型。 除此之外，冰还有九种同质多晶和一种玻璃状的无定形结构。 （二）冰的结构 当冻结较慢，并且水中溶质(如蔗糖、甘油、蛋白质)的性质与浓度对水分子的流动干扰不大时，就产生六方晶形； 随着冷冻速度的加快或亲水胶体(如明胶、琼脂等)浓度的增加，立方形和玻璃态的冰较占优势。 很明显，像明胶这样的复杂的大分子亲水物质能极大地限制水分子的运动以及水分子形成高度定向的六方晶体的能力。 冻结温度越低，冻结速度越快，越能限制水分子的活动范围使其不宜形成大的冰晶，甚至完全成为玻璃态结构。 玻璃态结构对细胞、组织的破坏可以降到最低 （三）水的结构 1、水的结构 氢键（比冰少15％）→动态（旧键断裂、新键形成） 2、水的密度→4℃时最大 决定密度大小的因素： 分子间距离 单位体积内分子数目（配位数） （三）水的结构 3、“水分子团”与口感 普通水→20～40个水分子 活化水→5～6个水分子 活化水的特点：口感好，具有一定的生物活性。 产生：用电场、磁场、压力场处理普通水。 三、水和冰的物理性质及在烹饪加工中的意义（一）水和冰的物理特性 （一）水和冰的物理特性 与元素周期表氧周围的元素的氢化物如CH4、NH3、HF、H2S、H2Se、H2Te的物理性质相比较后发现，除粘度外，水的其它物理性质都很异常。表现为： 水的特性：水具有异常高的熔点、沸点；水具有特别大的表面张力、介电常数、热容及相变热；水的密度较低，但在凝固时体积增加，表现出异常的膨胀特性。 （二）水的物性在烹饪加工中的意义 1、密度： 4℃最大， 水结冰体积增大9％。 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变。 2、沸点： 与压力有关→压力增大，沸点升高。 沸点→在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时的温度即是沸点。 饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压→ 液体（或固体）在密闭容器中气化时，它的分子不断从体内逸出，形成蒸汽，同时又有分子从蒸汽中进入体内，当