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谷氨酰胺转胺酶在肉制品中的应用研究
食品加工
!#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ #%’0123-
谷氨酰胺转胺酶在
肉制品中的应用研究
!南京农业大学食品科技学院,南京)*++,-( 吕心泉 安辛欣 苏燕泉
较动、植物来源的 有许多优点,例如:稳定性强、
!
摘 要 简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、性质、催化作用机理
不依赖于 #’ 、催化交联程度高、 适应范围广等。
以及在食品中应用的概况;并着重介绍谷氨酰胺转胺酶 2 HI
制剂 , , 等 在灌肠类、肉糕、鱼糕等蛋
!#$% #$ #$’ ( 不同来源的 性质比较如表 。
! %
白质食品加工中应用研究的情况。
谷氨酰胺转胺酶在畜肉、水产、乳品、植物蛋白
关键词 谷氨酰胺转胺酶 蛋白质交联 弹性 乳化肠
制品以及仿真食品当中的应用,国内外都有所报道,
中图分类号: ’ 文献标识码:
!#$ %# ( )
但多以综述的形式报道,很少有应用具体的实验数
文 章编 号 : ( )
%$$#*$+$, #$$# $-*$$.,*$+
据来证明 、 的作用。本文将通过一些实验
!* !*J
数据初步验证! 在肉制品的催化功效:改善产品质
谷氨酰胺转胺酶/012345670289324:;又称转谷氨酰 构,提高产出率,降低成本等。
胺酶 或 , ,是一种能催化蛋白
/!524: ! =#+#%+; 我国肉制品的总量占肉类总量的-K ,而国外发
质或肽链中谷氨酰胺残基的羧酰胺和伯胺之间的酰 达国家则占到-$KLM$K ,这说明我国肉制品深加工
胺基转移反应并使蛋白质分子之间交联聚合的酶, 方面还具有很大的潜力,而 作为一种新型蛋白质
!
从而赋予蛋白质产品特有的质构特性和粘合性能。 的功能改良剂,在肉制品加工中正日益显示出其重
最为典型的是谷氨酰胺转胺酶催化蛋白质中谷氨酰 要作用,可以利用它来更好的重组低价值的碎肉,提
胺残基的 羧酰胺和赖氨酸残基的 氨基发生转酰 A(B
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