谷氨酰胺转胺酶在肉制品中的应用研究.pdf

食品加工 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ #%’0123- 谷氨酰胺转胺酶在 肉制品中的应用研究 !南京农业大学食品科技学院，南京)*++,-( 吕心泉 安辛欣 苏燕泉 较动、植物来源的 有许多优点，例如：稳定性强、 ! 摘 要 简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、性质、催化作用机理 不依赖于 #’ 、催化交联程度高、 适应范围广等。 以及在食品中应用的概况；并着重介绍谷氨酰胺转胺酶 2 HI 制剂 ， ， 等 在灌肠类、肉糕、鱼糕等蛋 !#$% #$ #$’ ( 不同来源的 性质比较如表 。 ! % 白质食品加工中应用研究的情况。 谷氨酰胺转胺酶在畜肉、水产、乳品、植物蛋白 关键词 谷氨酰胺转胺酶 蛋白质交联 弹性 乳化肠 制品以及仿真食品当中的应用，国内外都有所报道， 中图分类号： ’ 文献标识码： !#$ %# ( ) 但多以综述的形式报道，很少有应用具体的实验数 文 章编 号 ： （ ） %$$#*$+$, #$$# $-*$$.,*$+ 据来证明 、 的作用。本文将通过一些实验 !* !*J 数据初步验证! 在肉制品的催化功效：改善产品质 谷氨酰胺转胺酶/012345670289324:;又称转谷氨酰 构，提高产出率，降低成本等。 胺酶 或 ， ，是一种能催化蛋白 /!524: ! =#+#%+; 我国肉制品的总量占肉类总量的-K ，而国外发 质或肽链中谷氨酰胺残基的羧酰胺和伯胺之间的酰 达国家则占到-$KLM$K ，这说明我国肉制品深加工 胺基转移反应并使蛋白质分子之间交联聚合的酶， 方面还具有很大的潜力，而 作为一种新型蛋白质 ! 从而赋予蛋白质产品特有的质构特性和粘合性能。 的功能改良剂，在肉制品加工中正日益显示出其重 最为典型的是谷氨酰胺转胺酶催化蛋白质中谷氨酰 要作用，可以利用它来更好的重组低价值的碎肉，提 胺残基的 羧酰胺和赖氨酸残基的 氨基发生转酰 A(B