卫生学--食品与健康 ppt课件.pptVIP

一、人体需要的主要营养素 营养素： 食物中存在的、能够为机体提供能量、维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质。 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素 无机盐 膳食纤维 …… 三大产能营养素： 碳水化合物，蛋白质，脂类。 氨基酸模式 是指蛋白质中各种必需氨基酸间的相互比例。 限制性氨基酸 在氨基酸评分时，值小于100的氨基酸称为限制性氨基酸。根据计算值由小到大依次为第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的评分即为该蛋白质的氨基酸评分。 参考蛋白质 鸡蛋蛋白质。 蛋白质的互补作用 当几种食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使必需氨基酸模式接近人体的需要，混合食物比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。 （二） 碳水化合物 分类：单糖，双糖，寡糖，多糖。 葡萄糖（glucose）：天然食物中含量较少，但其是食物中各种糖类的基本单位。 果糖（fructose）：主要存在于水果和蜂蜜中，是生产饮料、冷冻等食品的重要原料。 半乳糖（galactose）：天然食物中几乎不喊，是合成乳糖的原料。 其他： 糖醇类：如山梨醇、甘露醇、木糖醇和麦芽糖醇等，存在于天然水果、蔬菜中，量少。由于其甜度低、热值也低，食品加工中使用。 生理功能：不引起血糖值和胰岛素水平的波动； 无龋齿性； 有类似于膳食纤维的功能。 双糖 蔗糖（sucrose）：glucose + fructose 麦芽糖（maltose）：2分子glucose 乳糖(lactose)：glucose + galactose 寡糖 3—10个单糖构成的一类多糖。棉子糖、水苏糖，双歧因子。 多糖： 10个以上单糖构成的多糖。 糖原（动物淀粉） 淀粉（植物多糖） 膳食纤维（dietary fiber）： 食物中不能被人体消化吸收的碳水化物的统称。 生理功能： 调整胃肠功能（整肠作用）：防止便秘；改善场内菌群和辅助抑制肿瘤作用；缓和由有害物质导致的中毒和腹泻。 调节血糖调节血脂 控制肥胖 消除外源性有害物质 但是：多食会造成营养不良 营养学意义 1.贮存能量与供给机体能： 4kcal/克(16.7kJ)，维持脑和神经组织的正常功能； 2.构成机体组织成分； 3.蛋白质节约作用； 4.抗生酮作用。 5.改变食物的感官性状； 6.提供膳食纤维。 食物来源及供给量 食物来源广泛，其中谷类、薯类、根茎类食物是良好来源。 膳食中供能量比例占总能量的60～70%为宜。 （三）脂类（lipids） 脂类（lipids）是脂肪（fat）和类脂（lipoid）的总称。是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物。 主要由碳和氢构成，是食物中能量密度最高的物质，1克脂肪可以产生37.7kJ（9kcal）的能量，人体的“浓缩能源”。 脂肪酸在肝中氧化分解所生成的乙酰乙酸、?-羟丁酸、和丙酮三种中间代谢产物，统称为酮体。 在正常情况下，酮体是肝输出能源的一种重要的形式； 在饥饿或疾病情况下，酮体可为心、脑等重要器官提供必要的能源。 人在饥饿时，就必须消耗蛋白质和糖原来满足机体的能量需要；同时脂肪分解，产生大量酮体。 酮体：引起食欲下降，恶心，呕吐，腹痛，脱水，休克。节食减肥不可取。 （3）提供必需脂肪酸 必需脂肪酸(essential fatty acid)是指机体需要，但自身不能合成，必须要靠食物提供的多不饱和脂肪酸。 人体必需脂肪酸：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸（可由亚油酸合成） 必需脂肪酸是磷脂的主要成分；亚油酸是合成前列腺素的前体；与胆固醇代谢有关等。 （4）提供脂溶性维生素 （5）保护作用 （6）节约蛋白质作用 （7）维持体温正常 （8）改善食物的感官性状，增加饱腹感 3.必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA） （1）人体的必需脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 （2）多不饱和脂肪酸 亚油酸、亚麻酸是人类必需脂肪酸，是n-3，n-6高不饱和脂肪酸的前体； 亚油酸降血脂 形成类二十烷酸：C20:3，n-6， C20:4，n-6， C20:5，n-3等，调节代谢； 易产生脂质过氧化反应：造成细胞和组织的一定损伤； 抑制免疫功能： n-3多不饱和脂肪酸。 （3）单不饱和脂肪酸（MUFA） 油酸 降低：血胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇。作用与多不饱和脂肪酸接近。 但大量摄入亚油酸时，LDL-C HDL-