制麦过程对麦芽口味的影响.ppt

柑橘/酸奶味道 洗麦/风量/温度 土味 粉尘味 主要外来异味 酚味 霉味 腐败味 金属味 油味 酸味 风味缺陷 干 燥 麦层温度≤22℃ 发芽 溶解氧含量≥6ppm，CO2含量≤1000ppm 连续通风，风量≥12m3/min/t 浸 麦 合适的浸麦度 麦层温度≤18℃ 旺盛期CO2含量≤3500ppm 低温、大风量排潮 排潮最大风量≥77m3/min/t 酸味 定期搅拌，防止麦芽根芽缠绕结团 洗麦彻底 风味缺陷-酸味 土味 粉尘味 主要外来异味 酚味 霉味 腐败味 金属味 油味 酸味 污染 风味缺陷 霉味、腐败味 关注点 储 存 输送 浸 麦 发 芽 干 燥 输送 输送 输送 储存时间：不超过1年 储存环境：无污染 立仓清理：至少1次/年 储存 输送设备：干净，无污染 立仓密闭性：不漏水 关注点 霉味、腐败味 大麦提升机 大麦刮板机 关注点 通风系统：至少1次/月 洗麦效果：多次换水、溢流 浸麦 浸麦槽夹层：至少1次/周 干法下料口：至少1次/周 … … 关注点 霉味、腐败味 大麦投料管路 关注点 浸麦槽夹底 浸麦抽CO2管路 关注点 搅拌设备：螺旋干净 设备卫生：中心柱/筛板干净 发芽 输送系统：提升机/刮板机无污染 风源纯净：风道/喷淋增湿系统 … … 关注点 霉味、腐败味 回 风 道 口 搅 拌 叶 片 喷 淋 管 路 发芽 筛 板 关注点 绿麦芽提升机 关注点 绿麦芽输送系统刷洗 绿麦芽斗提机实现降速刷洗； 刷洗过程入炉水平皮带反向运转，防止刷洗水进入干燥炉。 关注点 干燥 输送系统：密封管路定期清理 筛板卫生：通透性/无污染 关注点 霉味、腐败味 上炉刮板机 干燥筛板 关注点 储 存 输送 浸 麦 发 芽 干 燥 输送 输送 输送 各类输送设备的减速机 麦水输送泵 搅拌减速机、传动轴、风机 常见漏油设备 关注点 麦 芽 是 食 品 酿造原料项目小组愿景、使命 愿景 使命 成为中国啤酒行业的酿造原料专家。 用我们的激情，以最负责任的态度， 最合适的成本，提供满足要求的原料， 让酿酒师放心。 生面的味道 核桃或糖浆的味道。 大家知道，麦芽的香味主要来自氨基酸和还原糖形成的类黑素。类黑素形成的量与低分子糖类和含氮物质的浓度、麦芽水分以及干燥温度有关，它们越高，形成的类黑素越多，色泽愈深，香味愈浓。溶解良好的麦芽可溶性糖和氨基酸含量丰富，有利于风味物质的产生。 如何保持麦芽所特有的正面风味：首先，与麦芽接触设备必须干净、无污染；其次，过程控制严格执行工艺原则。 如果想提高麦芽的品评口味，我们首先必须提高麦芽的正面风味，尤其是麦芽的香气、甜味。 如果想提高麦芽的品评口味，我们首先必须提高麦芽的正面风味，尤其是麦芽的香气、甜味。 提高口味一致性 让酿酒师放心 */48 制麦过程对麦芽口味的影响2010年8月20日 二、制麦过程对麦芽口味的影响 一、协定麦汁品评标准 内 容 二、制麦过程对麦芽口味的影响 一、协定麦汁品评标准 内 容 甜/微甜、麦芽香/轻微麦芽香； 明显土味/霉味/DMS味/腐败味/酸味 4.0 甜/微甜、麦芽香/轻微麦芽香； 轻微土味/霉味/DMS味/腐败味/酸味 明显苦味/纸味/金属味,严重生青味； 3.5 可 接 受 甜/微甜、麦芽香/轻微麦芽香； 轻微/苦味/粉尘味/酸味，明显糠味/涩味/生青味 3.0 Ⅱ 5.0 不可 接受 几乎没有甜，无麦芽香； 明显腐败味/霉味/酸味 4.5 Ⅲ 甜/微甜、麦芽香/轻微麦芽香； 明显生粉味,轻微生青味/糠味 2.5 甜/微甜、麦芽香/轻微麦芽香； 轻微生粉味 2.0 Ⅰ 轻微麦芽香、甜、干净；没有异味 1.5 好 明显麦芽香、甜、干净；没有异味 1.0 A 接受程度 评分标准 分数 档次 品评标准 A档 麦芽香、甜 干净、无异味 麦芽香、甜 轻微口味缺陷（麦芽自身具有） 无外来异味 Ⅰ档 Ⅱ档 轻微麦芽香、甜 明显口味缺陷（麦芽自身具有） 轻微/明显外来异味 Ⅲ档 无麦芽香、无甜味 明显外来异味 品评标准 二、制麦过程对麦芽口味的影响 一、协定麦汁品评标准 内 容 进大麦 除铁器 初选机 去石机 大 麦仓 分级机 精选机 浸麦 除根 麦芽清理 除铁器 麦 芽 仓 发芽 干燥 麦芽清理 啤酒厂 制麦流程 正面 描述 麦芽香、甜味 无异杂味 口感纯净 香气不纯净 异 味 负面描述 风味描述 吡 啶 吡 嗪 麦芽酚 风味 物质 呋 喃 … … 吡咯酮 呋喃酮 麦香物质 甜味、焦糖味、焦香味 焦糖味、麦香、甜味、烤面包味 甜味、焦糖味、香料味