使食品中的酶蛋白质淀粉等高分子物质失活变性.PPT

第一节 食品超高压加工技术概述 第二节 UHP对食品中微生物的影响及UHP杀菌 第三节 超高压技术加工设备 一、超高压食品研发史 二、超高压基本概念 三、超高压加工处理食品的特点 四、超高压处理的原理 五、超高压对食品成分与品质的影响 食品超高压加工技术概述 一、超高压食品研发史 法国、英国政府也开始资助高压食品加工的研究，并于1993年底推出高压杀菌鹅肝小面饼 ； 美国已将超高压食品列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目，并已有小规模工业化生产 ； 高压技术在我国还处于起步、理论研究阶段 超高压技术受到制约的原因 1、超高压食品加工技术是一种昂贵的技术； 2、 技术复杂； 3、我国食品法规规定的是以热加工为基础的标准 参数，这就制约了以压力为基础的食品的推广 ； 4、目前有关超高压科学的理论与理论体系尚不完善。 二、超高压基本概念 2.食品超高压技术：是将食品及食品原料包装后密封于超高压容器中，以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在静高压下（一般100-1000 Mpa）和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分非共价键（氢键、离子键、疏水作用）的破环或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等高分子物质失活、变性、糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品的灭菌、保藏、加工的目的。 三、超高压加工处理食品的特点 超高压处理食品的特点 1、营养成分损失小； 2、产生新的组织结构，获得新型食品； 3、超高压杀菌可以保持食品原有的风味； 4、利用超高压处理技术，原料的利用率高； 5、灭菌均匀、高效、瞬时，耗能低； 6、不需向食品中加入化学物质； 7、菌体不产生抗性； 8、杀菌效果稳定； 9、改善食品质构和风味。 应用于： 各种食品的杀菌 植物蛋白的组织化 淀粉的糊化 肉类品质的改善 动物蛋白的变性处理 乳产品的加工处理 食品高压速冻 酒类的催陈…… 四、超高压处理的原理 液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分发生变化，即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。 五、超高压对食品成分 与品质的影响 1.超高压对食品基本成分的影响 （1）超高压对蛋白质的影响 压力导致：①盐键及至少部分疏水键的破坏 ② 氢键在某种程度上得到加强 ③共价键的可压缩性较小，对压力的变化不敏感 超高压（＜700 MPa）对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但会破坏其三级结构和四级结构 超高压迫使蛋白质的原始结构伸展，分子从有序而紧密的构造转变为无序而松散的构造，或发生变形，活性中心受到破坏，失去生物活性； 高压破坏蛋白质胶体溶液，使蛋白质凝集，形成凝胶。 UHP对生成蛋白质凝胶的影响 蛋白质加热变性时，在高温条件下，蛋白质分子混乱形成团状结构，造成凝胶网状结构不致密，不均匀，还可能使网络结构受到破坏，形成大的空洞，从而形成粗糙的网络结构，进而影响其凝胶强度。 UHP条件产生的凝胶强度比热凝胶要高，并且浓稠，柔滑，致密精细，弹性好，且能保持天然的色泽及香味 但蛋白质溶液需达到一定的质量分数才能形成凝胶，且随温度，压力增高而增高 应用于食品加工处理和保藏的范围： ①通过解链和聚合对质地和结构的重组 ②通过解链、离解或蛋白质水解提高肉的嫩度 ③通过解链钝化毒物和酶 ④通过解链增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过敏性 ⑤通过解链增加蛋白质结合特种配基的能力，增加分子表面疏水特性，能够结合风味物质、色素、维生素、无机化合物和盐等 （2）超高压对食品中酶的影响 酶受到高压作用后，维持其空间结构的盐键、氢键、疏水键等遭到破坏，从而使肽键分子伸展成不规则的线形多肽，使其活性部位不复存在，导致了酶的失活 在100~200 MPa的压力下酶的失活是可逆的，压力达到350 MPa以上时，会使酶产生永久性的不可逆失活 UHP对酶活性的影响主要是通过酶与底物的构象和性质而起作用，对酶促反应可产生两种结果: 1）抑制：UHP对维持酶蛋白质空间结构的次级键（盐键，氢键、疏水键等）的破坏，导致酶活中