第五章食品的腌制概要.ppt

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理 一、概述： 1.定义：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品的食用品质、延长保质期的一种加工方法。 2.腌制类型 1）根据腌渍材料分类：盐腌、糖渍、酸渍、糟渍以及混合腌渍 2）根据腌渍过程分类： 非发酵性腌渍：用盐量较高，没有乳酸发酵 发酵性腌渍：用盐量较低，有乳酸发酵 二、腌渍 1.理论基础： 1）扩散： 是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。 扩散的动力：浓度差，渗透压 过程：总是从高浓度向低浓度转移，并持续到各处浓度平衡为止。 扩散系数D见课本188页公式5-4、5-5 D=RT/N6πrη(m2/s） 影响扩散速度因素： 浓度梯度：成正比 扩散系数：腌制剂种类：溶质分子大，扩散系数小 葡萄糖蔗糖糊精 温度：每增加1℃，增加2.6% 粘度：增加，D减小 2）渗透： 定义：是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。 半透膜是一种只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。如细胞膜。 计算公式：П=[ρ1/(100Mt)]CRT 见课本190页公式5-9 影响渗透压因素： 温度：温度上升，渗透压上升，每增加1℃，渗透压会增加0.3-0.35%。 溶质的摩尔浓度：成正比 溶质的分子量：相同质量下，溶质分子量上升，渗透压下降。 溶质解离系数：成正比。如NaCl10-15%时，渗透压3-6*105Pa，要达到相同渗透压。糖则需要达到60%。 3）食品的扩散渗透过程： 食品的腌制过程就是扩散与渗透相结合的过程。这是一个动态的平衡过程，其动力就是由于浓度差的存在，当浓度差降低直至消失，扩散和渗透就达到平衡。 食品在腌制时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透作用就溶质的扩散作用，浓度会逐渐趋于平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液浓度上升，水分活度下降，渗透压上升，从而抑制微生物的侵袭造成的腐败变质，延长了食品的保质期。 2.腌制防腐原理： 1）腌制剂浓度与微生物关系： 腌制中的微生物种类：细菌类（以乳酸菌为主）、酵母菌类以及霉菌类 腌制剂浓度与微生物生长 盐腌：盐含量在1%以下，微生物的生理活动不会受到任何影响，在1-3%时，大多数微生物会受到暂时性的抑制，5%以下，最初有乳酸菌生长繁殖，随即有腐败菌繁殖，6-8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长，8-10%时乳酸菌生长，可抑制腐败菌的生长但酵母消耗了乳酸，腐败菌再繁殖；15%时基本可繁殖细菌的繁殖，但葡萄球菌要20%才能被抑制；霉菌则达到20-25%才能被抑制。 糖渍：糖的种类及浓度是影响微生物生长的因素。 相同浓度下：葡萄糖、果糖乳糖、蔗糖 原因：单糖的分子量小，摩尔浓度高，相应的渗透压就高，对微生物的抑制作用就强。如抑制葡萄球菌需要葡萄糖40-50%，而蔗糖则需要60-70%。 不同浓度对微生物的抑制作用不同。1-10%的糖溶液促进微生物的生长，达到50%才会阻止大多数细菌的生长繁殖，要抑制酵母菌及霉菌则要达到65-75%。 高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用，但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖渍食品中防止霉菌和酵母菌是主要的质量问题。 2）腌制的防腐作用： 渗透压的作用 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情况。 C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原形，其他条件合适，微生物迅速生长繁殖。 C外C内，P外P内，低渗溶液，细胞外水分向细胞内渗透，细胞肿胀、破裂。 C外C内，P外P内，高渗溶液，细胞内水分向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离。 质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细胞壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是腌制保藏的原理。 高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生物的种类，原因是微生物种类不同其原生质膜的通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不同。1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多数微生物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。 降低水分活度 食盐溶解于水解离为Na+和Cl-，并在其周围聚集一群水分子，形成水合离子。食盐浓度浓度越高，所吸引的水分子也就越多，这些被离子吸引的水变成结合水，导致自由水的减少，水分活度降低。 糖类分子中含有羟基和氧桥，也可以与水分子形成氢键，从而降低水分活度。 毒性作用：食盐中含有的钠离子、镁离子、钾离子和氯离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用，主要