第六章餐厅服务管理概要.ppt

第五章 餐厅服务管理 第一节 餐厅的种类和环境布置 2、风味餐厅（特色餐厅） （一）餐厅的功能分区 （二）餐厅环境的布置、设计 3、餐厅通道及布局 P233-236 （2）色调 第二节 餐厅岗位及业务管理 二、柜台业务管理 （二）柜台业务内容 1、订席 （1）订席来源：电话、信函、顾客亲临 （2）提供咨询服务： 餐厅是否承办宴会； 每席（桌或份）价格及菜品和服务 餐厅空间容纳 时间能否配合 其他帮助 （3）订席业务项目 2、订位服务（基本同上） 订位方式 记录来店时间、人数及预留位置要求 呈报管理人员，提醒注意 在客人快到达时，安排人接待，桌面服务最好安排有经验的服务员接待 客人用餐完毕，礼貌欢送。 三、 餐厅服务业务环节 第三节 餐饮服务 一、点菜 （一）熟悉菜单及服务相关知识 1、菜品变化（增、减） 2、熟记各道菜的主辅料、口味、烹调方法 尤其是招牌菜、拿手菜 3、其它相关知识 旅游、交通、天气、民俗民风、特产 本餐厅的营业时间、联系电话 （二）点菜服务 1.递菜单 （1） 统一买单时，递1份菜单，递给主人或主人位上的客人，从客人的左侧递送菜单，可以打开或不打开。 （2）中餐的AA制时，至少提供2份菜单，年长者、女士优先。 （3）西餐人手1份菜单，从客人左侧递送菜单。 （4）酒水单递送位置及方法同上，酒水单不打开。 （5）菜单、酒水单递送完后，应主动后退3—5步的距离等候，等客人招呼再上前。 2、推销 （1）推销内容 招牌菜、拿手菜、创新菜、时令菜、高利润菜，酒水、饮料等 （2）推销时机把握 留给客人浏览菜单的时间，等客人主动询问时或客人无法确定时是比较好的机会。 （3）推销方法 加法 比较法 选择法 个性化 6、开单 （1）写清：桌号、人数、日期、品名、份量、时间、配料、特殊要求、服务员工号或英文名 （2）写完封单，即将单据的空白处用斜线画掉。客人食用后加菜另起单。 （3）菜单一式三联，1联入账台，1联到收银处盖章后送厨房，1联给传菜员。 （4）菜单应按出品处开具独立菜单。 （5）AA制时，要注意食品、客人、账对应。 （6）注意事项 ① 菜单只在手上书写 ② 桌号、人数、日期可以在客人阅读菜单时写 ③菜品名、酒可以缩写，但必须是大家公认的 ④很快地清点花色品种是否齐全 7、唱读一遍 客人点完菜品后，服务员要口齿清楚地将所有所点菜品、酒水唱读一遍，以避免遗漏和笔误，得到客人的确认。 9、送单 菜单及酒水单核定无误后，值台员应后退一步转身离开，交给传菜员，传菜员须先到收银处盖章，留1份给收银处，1份送厨房，1份自己用来传菜。 二、中餐上菜 （一）上菜原则 先冷后热、先菜后点心；先咸后甜，先荤后素，先干后湿，先浓后淡，先高档后普通 （二）上菜顺序 1、冷菜 主菜 炖 热菜 烧烤 素菜 咸点 汤 甜点 水果。 （四）共餐式上菜方法 1、冷菜的上法 （1）拼位置：盘、工艺冷菜、攒盒应摆在桌子中央，其中花式拼盘要根据拼图形状，将正面朝向主人，其它冷菜对称摆在周围。同时注意荤素、口味、颜色的搭配及之间的间隔距离。 （2）上菜时间，零点餐冷菜最先上，宴会餐在正式开餐前15分钟上。 2、其它菜的上法 （1）位置 副主人或陪译员右侧，忌从小孩、老人边上上菜。 （2）报菜名（口齿清楚、音量适中） （3）菜的具体上法 ①上带佐料、配料的菜，要一次上齐。如：三文鱼、芥末、醋等；烤片鸭、面饼、甜面酱等。 ②上要求配餐具的菜：汤及勺，勺柄向主人；拔丝菜垫热水，跟凉开水； ③上当客人展示边桌启封的菜：纸包、泥包、荷叶包的菜，要先到桌面进行展示，再到边桌启封。 ④上原盅炖品：上台当客面启封，揭盖时先翻转再移开，避免滴洒到客人并把菜的香味在桌上散发。 ⑤上有响声的菜：提醒客人注意安全 ⑥上易变形的菜：要快，如虾片 （4）菜肴摆放位置 ①突出主菜 大拼盘、主菜、汤摆中央 ②照顾主宾 高档菜、特殊风味的菜摆放或用转盘转 到主宾前面 ③讲究集中 2呈一；3成品；4及其以上成圆心形； ④对称整齐、荤素搭配合理、距离间隔均等，尊重习俗 鸡不献头，鸭不献掌、鱼不献脊，鸡鸭鱼头向右，腹部朝向主人 （五）分餐式上菜方法 1、冷菜上法及派菜位置 同上 2、服务顺序 从副主人位上桌，报菜名，介绍菜（典故、原料构成、口味特点、制作方法），撤下到边桌分菜，从主宾开始派菜，按顺时针依次派完。 3、派到有佐料的菜，佐料要一次上齐！ 三、西餐上菜方法 （一）美式上菜 1、原则、顺序 原则：方便取食，右上右撤，左上左撤 顺