【PPT】-重点内容鲜乳分散系的特征与构成及各种成分的分散规律；.ppt

重点内容 鲜乳分散系的特征与构成及各种成分的分散规律； 鲜乳中所含成分的种类及含量； 鲜乳成分的化学性质； 影响乳成分的因素。 讲授时数：2学时 ;第一节 乳中各成分的分散状态; 在分散媒（剂或分散介质）——水中： （1） 有以分子及离子状态分散在其中的乳糖和盐类； （2） 有成乳浊质及悬浊质状态分在其中的蛋白质； （3） 还有一部分以乳浊液及悬浊液状态分散在乳中的脂肪，这些分散在水中的成分，都被称为分散相或分散质。从粒子的大小来分析。 ;;一、牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐类的一 部分、无机盐类、糖类等，其粒子直径在1nm以下，即形成 真溶 液。 二．乳中的乳白蛋白、乳球蛋白是大分子状态，直径为 15-50nm，形成胶体溶液，酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸 钙—磷酸钙复合胶粒，胶粒直径为30-800nm，平均100nm， 为过渡态，一般将其列入胶体悬浮液范畴。最大3um。 ;三.乳中脂肪呈球状，小的直径为100nm-10um，平均为3um，呈乳浊液。 四.乳中少量气体，部分气体以分子状态溶于乳中，部分气体经搅动后在乳中形成泡沫状态。 ; 第二节 牛乳中各种成分的含量 一、一些国家牛乳的组成 二、不同品种牛乳组成的差异 三、正常牛乳的主要成分及含量 四、牛乳加工处理后的名称，牛乳经加工处理后就有不同的名称 ;;;四、牛乳加工处理后的名称;;; 在良好的喷雾或滚筒干燥条件下，还保留3％左右的水分,要想除去这多余的水分，只有借助于加热到150一160℃瞬时或者长时间保持在100一105℃的恒温时才能达到目的。但是奶粉受长时间高温处理后，乳成分受到破坏，乳糖焦化．蛋白质变性、脂肪氧化，因此此种奶粉就不能食用 。;;(三)结晶水 结晶水存在于结晶性化合物中。当生产奶 粉、炼乳以及乳糖等产品，而使乳糖结晶时，我们就可 以发现含结晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的结晶 水（C12H22O11.H2O） ;二、乳蛋白质;(一) 乳蛋白的现代命名;(一) 乳蛋白的现代命名;(二) 酪蛋白（casein);3. 酪蛋白胶束的结构;Waugh 设想;（1）酪蛋白的酸凝固性 酪蛋白酸钙 Ca3(PO4 ) 2 +2HCl 2 Ca(H2PO4 ) 2 + CaCl2 +[酪蛋白]; (2)酪蛋白的皱胃酶凝固性;(三) 乳清蛋白;（四）免疫球蛋白（Ig）;（五）乳铁蛋白（lactoferrin);（六）其他蛋白;（七）含氮非蛋白质;（八） 抗菌物质;（九）乳中的生物活性肽;三、乳脂类;（一）乳脂肪;1 乳脂肪的组成;（1）乳脂肪与其他动植物脂肪的差异;（2）乳中脂肪酸的生理功能; 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～l0nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜，脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酯结合形成膜的内层，磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态，在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳的含脂率。??? ;2 脂肪球的构造及其存在状态;;（二） 磷脂;（三）胆固醇;（1）乳清酸（Orotic acid），73~122mg/L （2）3-羟基-3-甲基戊二酸（HMC） （3）乳糖 （4）钙 （5）不饱和脂肪酸 （6）磷脂;四、糖类;（一）乳糖的分类;1 α-乳糖水合物;（二） 乳糖的性质及作用;（三）乳中其他糖类;五 乳中的酶类;（二）种类;（三）牛乳中主要酶类的特性及作用; 2 磷酸酶 （1）种类;（2）特性 经高温短时间杀菌已失活的碱性磷酸酶在贮存过程中可以复活，据此可以检验牛乳的杀菌程度或杀菌后贮存时间长短。;3 蛋白酶;4 过氧化物酶;5 还原酶（主要是脱氢酶）;乳的等级;六 乳中的维生素;维生素; 1 乳的矿物质含量??? 每升牛奶中约含7.0克矿物质，主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等。20％的钙和磷与酪蛋白结合形成酪蛋白酸—磷酸钙复合体，大约1／3的镁也与酪蛋白结合，50％多的钙是以胶体无机钙存在，剩余30％是以钙离子形式溶解在乳中。乳中的矿物质含量比较稳定，受季节和饲料的影响较小。初乳中矿物质总量和每种矿物质元素含量都比较高，有些矿物质