(精选)品质量安全第二章　影响农产品安全的因素课件.ppt

第二章　 影响农产品安全的因素;第一节　农产品中的天然毒素一、农产品的安全性由天然食物引起的食物中毒主要有以下几类。（一）人体遗传因素（二）过敏反应（三）食用量过大（四）食品加工处理不当（五）误食含毒素的生物二、农产品中的天然毒素及不安全因素（一）天然毒素分类天然毒素是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程中产生的某些有毒成分。根据这些毒素的化学组成和结构分为以下几类。;1.苷类苷类又称配糖体或糖苷。2.生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。3.有毒蛋白或复合蛋白异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，某些蛋白质经农产品摄入亦可产生各种毒性反应。4.非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。5.动物中的其他有毒物质其体内的某些腺体、脏器和分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常;代谢，甚至引起食物中毒。6.毒蕈（毒蘑菇）蕈，即大型菌类，尤指蘑菇类。（二）常见含有天然毒素农产品的不安全因素1.植物性食物（1）菜豆和大豆。（2）含氰苷食物。（3）发芽马铃薯。2.动物性食物（1）河豚。（2）青皮红鱼类。（3）贝类。;成分，还含有一定量的水分，具有酸性并含有分解各种成分的酶等，这些都是微生物在农产品中生长繁殖并引起农产品成分分解的先决条件。（二）农产品腐败变质的危害腐败变质的农产品对人体的健康的影响主要表现在以下4个方面。1.变质产生的厌恶感2.营养价值的降低3.传播人畜共患疾病4.变质引起的人体中毒或潜在危害腐败变质的农产品对人体健康造成的危害也表现不同。（1）急性毒性。（2）慢性毒性或潜在危害。;（三）防止农产品腐败变质的措施1.低温保藏法2.加热杀菌3.物理保藏（1）通过用物理方法去除农产品中水分含量，使其降至一定限度以下，使微生物不能生长，酶的活性也受到限制，从而防止农产品的???败变质。（2）微生物在高渗透压环境下细胞发生质壁分离，代谢停止。4.化学保藏（1）在农产品中加入某些抑制微生物生长的化学物质可防止农产品腐败。（2）另外，还可用化学方法使农产品的Q（温度系数，下同）值降至4.5以下。;5.辐照保藏辐照保藏是继冷冻、腌渍、脱水等传统保藏方法之后发展起来的新方法。二、霉菌对农产品的污染及其预防自然界中的霉菌分布广泛，对各类农产品污染的机会很多，可以说所有农产品上都可能有霉菌生存。（一）霉菌与霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒素污染农产品后，引起的危害主要有两个方面：一是霉菌引起的农产品变质；二是霉菌如在农产品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素的中毒系指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。其中最为重要的是黄曲霉素和镰刀菌毒素。;1.黄曲霉素（1）性质。黄曲霉素（AF）是一类化学结构类似的化合物，目前以及分离鉴定出20余种，主要为AFB和AFG两大类。（2）产毒的条件。黄曲霉产毒必要条件为湿度80%～90%，温度25～30℃，氧气1%。（3）对农产品的污染。（4）毒性。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，有明显的慢性毒性和致癌性。急性毒性：黄曲霉毒素为一种剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。慢性毒性：长期小剂量摄入AF可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为严重。;致癌性：AF可诱发多种动物发生癌症。2.镰刀菌毒素镰刀菌毒素种类较多，从农产品卫生角度（与食品可能有关）主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等毒素。（1）单端孢霉烯族化合物是一组主要由镰刀菌的某些菌种所产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。（2）玉米赤霉烯酮，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌等产生，是一类结构相似具二羟基苯酸内酯类化合物，主要作用于生殖系统具有类雌激素作用。（3）伏马菌素（FB），是最近发达国家极度关注的一种霉菌毒素。（二）霉菌性农产品中毒的预防与控制;主要做法从两方面入手：一方面需要减少谷物、饲料在田野、收获前后、储藏运输和加工过程中霉菌的污染和毒素的产生；另一方面需要在食用前和食用时去除毒素或不吃霉烂变质的谷物和毒素含量超过标准的食物。（1）利用合理耕作，灌溉和施肥、适时收获降低霉菌浸染和毒素的产生。（2）采取减少粮食及饲料的水分含量，降低储藏温度和改进储藏、加工方式的措施来减少霉菌毒素的污染。（3）通过抗生育种、培养抗霉菌的作物品种。（4）加强污染的检测和检验，严格执行相关卫生标准，禁止出售和进口霉菌毒素超量标准的粮食和饲料。（5）利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高岭土吸附法、紫外线;照射法、山苍子油熏法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理方法去毒。第三节　化学性污染化学性污染是指在农产品生产、初加工、储