(精选)乳制品工艺学第3章 发酵乳制品生产工艺课件.ppt

Dep. Of Food Science Technology;第3章 发酵乳制品生产工艺;本章主要内容;教学重点: 1．发酵剂的制备； 2．酸奶的加工工艺。 教学难点： 1．掌握母发酵剂、种子发酵剂、工作发酵剂的制备方法及质量控制； 2．酸乳加工过程中质量控制方法。 ;3 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。;三、发酵乳对人体的健康作用 ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果;第二节 发酵剂的选择和制备;2、发酵剂菌种 (1) 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。 (2) 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌 A、提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。 B、为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。 C、为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香菌。 D、为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。 E、为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。;;3、发酵剂的种类 商品发酵剂：从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 母发酵剂：即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。;4、发酵剂的制备;(1)培养基的热处理: 即把培养基加热到90～95℃，并在此温度下保持30～45min。 热处理能改善培养基的一些特性：破坏噬菌体；消除抑菌物质；蛋白质发生一些分解；排除了溶解氧；杀死原有的微生??。 (2)冷却至接种温度: 加热后，培养基冷却至接种温度。 接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20～30℃；嗜热型发酵剂为42～45℃。 ;(3)加入发酵剂: 要求接种时确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变。 (4)培养: 培养时间一般为3～20h。最重要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。 在酸奶生产中，以2.5%～3%的接种量和2～3 h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1 的比率，最适培养温度为43℃ 培养期间，制备发酵剂的人员要定时检查酸度发展情况。;(5)冷却: 当发酵达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力 当发酵剂要在 6 h之内使用时，经常把它冷却至10～20℃即可。 如果贮存时间超过 6 h，冷却至5℃左右。 (6)贮存: 贮存发酵剂的最好办法是冷冻，温度越低，保存时间越长。 用液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。 目前的发酵剂包括浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂。;5、发酵剂的质量控制;常用的测定发酵剂活力的方法如下： 1.酸度测定: 在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂在37.8℃恒温箱中培养3.5h，然后取出，加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。 2.刃天青还原试验: 9mL脱脂乳中加入1mL发酵剂和0.005%的刃天青溶液1mL，在36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。 3.检查污染程度 ① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。 ;第三节 酸乳的生产工艺;一、分类 按成品的组织状态：凝固性酸奶（set yoghurt）， 搅拌型酸奶（stirred yoghurt） 按成品口味：原味，加糖，调味（果汁、果肉） 按原料脂肪含量：全脂、部分脱脂、脱脂 按发酵后的工艺：浓缩，充气，酸乳粉 按发酵菌种：不同菌种产生不同的风味、功效。;二、生产工艺;凝固型酸奶的生产线;三、操作要点：;搅拌型酸奶生产工艺流程：;摘自利乐公司《乳制品加工手册》;操作要点：;四、酸奶的质量控制;3、风味不良 无芳香味：发酵剂种类单一，需两种菌混合使用，互相协同，产生良好风味。 异味：发酵剂受杂菌污染或原料乳有异