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Dep. Of Food Science Technology Dairy Technology 乳制品工艺学 第4章 冷冻乳制品生产工艺 本章主要内容 第一节 冰淇淋生产工艺 第二节 雪糕生产工艺 教学重点: 1.冰淇淋的生产工艺。 教学难点: 1.冰淇淋混合料的计算方法; 2.凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。 三、冰淇淋的组成 (一)脂肪 脂肪,约占牛奶冰淇淋体积的12%(应用范围3~12%),可以采用乳脂肪或植物油脂。 乳脂肪原料:全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料:向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 脂肪可使冰淇淋增加风味、润厚、芳醇;同时改善组织状态,使质地柔软平滑,组织细腻;改进起泡性,提高膨胀率;维持冰淇淋一定型体结构。 (二)非脂乳固体 包括蛋白质、乳糖和无机盐。冰淇淋中非脂乳固体含量以8%~10%为宜。 一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。 特别是维持冰淇淋的造型,减少冰结晶析出,提高膨胀率方面起重要作用。 (三)糖 添加糖可以调整冰淇淋固形物的含量,并给人以喜欢吃的甜味,冰淇淋料的含糖量,一般在10~18%。 糖添加过量易降低起泡性和膨胀率,降低冰点,延长冻结时间,加大冻结温度。 (四)乳化剂 可防止脂肪聚集,出现奶油粒,增加产品的光滑性和起泡性,改善搅拌性能,缩短搅拌时间。添加量通常约为冰淇淋混合料的0.3~0.5%。 (五)稳定剂 蛋白质型和碳水合物型。蛋白型的稳定剂包括果胶、干酪素、白蛋白。碳水化合物型包括海产胶、半纤维素等。用量0.2~0.5%。 (六)调香材料 对顾客选择冰淇淋来说,香料的添加是非常重要的。最常用的各种香精、杏仁、巧克力、草莓和坚果等。 (七)调色物质 冰淇淋混合料中添加色素,可使冰淇淋的外观更加吸引人,并增加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入,液体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。 三、冰淇淋的加工 工艺流程: 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟 (老化) →灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬质) →灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇淋) 1.原料的配合 (1)首先要知道各种原料的成分含量。 (2)制作配合表 一般以100kg为单位,各种原料的配合量就是配合比率(%)。 例1:配成的混合料成分为乳脂肪12.00,非脂乳固体10.00,砂糖15.00,乳化增稠剂0.50,总固体物37.500,可供选用的原料包括奶油,稀奶油,脱脂炼乳,脱脂奶粉,蔗糖和乳化增稠剂,要求奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占一半,脱脂乳粉提供的非脂乳固体占一半,计算原料配合量。 ①奶油的配合量 12.00×1/2×1/0.82=7.32 ②稀奶油的配合量 12.00×1/2×1/0.40=15.00 ③脱脂乳粉的配合量 10.00×1/2×1/0.87=5.15 ④脱脂炼乳的配合量: 奶油中非脂乳固体含量: 7.32×0.01=0.07 稀奶油中非脂乳固体含量: 15.00×0.051=0.77 脱脂乳粉中非脂乳固体含量: 5.15×0.97=5.00 应由脱脂炼乳提供的非脂乳固体量: 10.00-(0.07+0.77+5.00)=4.16 脱脂炼乳配合量:4.16×1/0.30=13.87 ⑤砂糖的配合量 脱脂炼乳中蔗糖含量: 13.87×0.42=5.83 蔗糖的配合量(15.00-5.83)×1/1.00=9.17 ⑥乳化增稠剂的配合量 0.50×1/1.00=0.50 ⑦加水量的计算 100.00– (7.32+15.00+5.15+13.87+9.17+0.56)=48.93 将上列原辅料的配合量(即配合比)与成分列成表格即成配合表 (3)混合料的调制 首先将液体原料放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热,然后添加粉料加热到65~70℃。 增稠剂与等量以上的砂糖混合并添加砂糖3倍量的水,用带有高速搅拌器的乳化泵溶解,也有先将明胶浸水膨胀后添加的方法。 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后,再与混合料进行混合。 各种原料完全溶解后,通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔眼的金属过滤器过滤; 添加酸性水果时,应在混合料充分凝冻后添加; 添加香料、色素、果仁等,则应在混合料成熟后添加。 混合料的酸度应控制在0.1
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