(精选)【医学课件】 食品微生物学教学课件.pptVIP

三、 病毒 甲型肝炎 病源菌 甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，但在其它生物体中可长时间保持传染性 传染途径 餐具、食品 水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶滤水速度达5～6L/h，牡蛎可达40L/h 三、 病毒 疯牛病 病源菌及其特点 致病因子是朊病毒（Prion），在134℃～138℃下60min仍不能被全部失活；1.6％的氯、2M的氢氧化钠及医用福尔马林溶液等均不能使病原因子失活 三、 病毒 疯牛病 病症及特点 临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应 ，至今尚无办法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡 第三节 真菌对食品安全性的影响 一、 真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历史 对真菌毒素的全面研究起始于1960年 主要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素 真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系 中毒发生有季节性和地区性 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)  黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的理化性质 一般特性 几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃ 荧光特点 黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的理化性质 稳定性 对热稳定，分解温度300℃ 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50） 对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性 长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的毒性 致癌性 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质 可诱发所有实验动物致癌 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物 黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间 寄生曲霉的产毒菌株可达100％ 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的产毒条件 产毒的环境条件 适应生长的温度范围一般为12～42℃，最适温度为33℃ 适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98 产毒的适合温度一般在24℃～28℃之间 随着分生孢子的形成而开始产毒 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量 玉米、花生仁、花生油 ≤20 μg/kg 玉米及花生仁制品（按原料折算） ≤20 μg/kg 大米、其它食用油 ≤10 μg/kg 其它粮食、豆类、发酵食品 ≤5 μg/kg 婴儿代乳品 不得检出 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的检测 薄层层析法 酶联免疫法 检测灵敏度为5μg/kg （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的去除 去毒要求 能保持被处理物的原有品质属性 确保去毒彻底，无可逆性 不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质 处理的成本必须远低于被处理物的价值 方法简捷，处理量大 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的去除 常用去毒方法 吸附法 活性炭、天然白土等用于油脂 水合硅铝酸钠钾等用于饲料 碱炼法 熏蒸