酶的反应条件及应用.pptVIP

酶的作用条件及应用 知识点回顾： 二、酶的反应机理 反应机理示意图 酶是“生物催化剂”，能够高效、有选择的进行催化； 不同的蛋白质有不同的生理功能，酶是其中的一种； 蛋白质是生命的基础，酶是代谢调节的基础，决定代谢的速度和方向； 三、实验现象分析 四、酶的作用条件 五、酶在食品工业中的应用 1、阐述中间产物学说 2、酶和蛋白质的功能区别在哪里？ 3、影响酶反应的主要因素有哪些？ * * 食品专业基础课系列 晋兴职校 钟建业 酶的定义 酶的化学本质 酶的催化特性 一、课程引入：课堂小实验--唾液酶解淀粉 2、诱导契合学说 E＋S K1 K3 ES E＋P K2 K4 1、中间产物学说 3、酶与蛋白质的功能区别 变色 37℃ 淀粉糊 +2mL水 B 不变蓝 37℃ 淀粉糊 +2mL唾液 A 现象 温度 加入物质 试管 思考：使试管发生颜色变化的原因是什么呢？ 1、底物浓度对酶反应速度的影响 2、酶浓度对酶反应速率的影响 前提条件：底物充足 3、温度对酶反应速率的影响 不同的酶的最适温度是不一样的 4、pH值对酶反应速率的影响 不同酶的最适温度pH也是不一样的 5、激活剂对酶反应速率的影响 激活剂：凡是能提高酶的活性，加速酶 促反应进行的物质称之。 酶原激活与酶的激活区别： 酶激活：使酶活性“从小到大” 酶原激活：使酶原活性“从无到有” 举例：金属离子，如：Mg2+、Mn2+（精氨酸酶）、Cl-(唾液淀粉酶)； 6、抑制剂对酶反应速率的影响 抑制剂作用类型 定义 与失活的区别 不可逆抑制 抑制剂 可逆抑制 食品中的抗菌物质 溶菌酶 乳酪后熟、改良牛奶风味、香肠熟化 真菌、细菌、动物 脂肪酶 水解乳清中的乳糖 真菌、酵母 乳糖酶 防止柑橘罐头和橘汁浑浊 DL-氨基酸生产L-氨基酸 黑曲霉 霉菌、细菌 橙皮苷酶 氨基酰化酶 焙烤中的漂白剂 大豆 脂肪氧化酶 水果加工、去除橘汁苦味 黑曲霉 橘苷酶 保持食品的风味和颜色 黑曲霉、青霉 葡萄糖氧化酶 主要用途 来 源 酶 酶在食品工业中的应用 食品中的抗菌物质 溶菌酶 乳酪后熟、改良牛奶风味、香肠熟化 真菌、细菌、动物 脂肪酶 水解乳清中的乳糖 真菌、酵母 乳糖酶 防止柑橘罐头和橘汁浑浊 DL-氨基酸生产L-氨基酸 黑曲霉 霉菌、细菌 橙皮苷酶 氨基酰化酶 焙烤中的漂白剂 大豆 脂肪氧化酶 水果加工、去除橘汁苦味 黑曲霉 橘苷酶 主要用途 来 源 酶 酶在食品工业中的应用 六、课堂小结 1、中间产物学说； 2、蛋白质与酶的功能区别； 3、影响酶作用的6大因素的特点； 4、酶类在食品工业中的典型运用； 七、作业布置 延伸：平时生活中哪些食品生产可以利用酶去改变生产工艺？