食品微生物知识点.docx

***1.微生物（microorganism or microbe） :是指个体微小，结构简单，肉眼看不到或看不清、有时需借助显微镜才能观察到的一群低等的生物的统称。 ***2.分类：（1）原核细胞型微生物：（2）真核细胞型微生物：（3）非细胞型微生物： （1）原核细胞型生物：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、螺旋体（2）真核细胞型生物：真菌、原生动物、显微藻类（3）非细胞型生物： 病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）***三.微生物的特点：1.种类多，数量大，分布广2.个体小、易培养、代谢活力强3.繁殖快4.适应性强，易变异1.种类多，数量大，分布广（1）种类多地球上的微生物： 估计有100万种以上已发现的微生物： 约有10万种已开发利用的微生物： 约1000种（2）分布广：江河湖泊、土壤矿层、大气上空以及动植物体表体内。（3）数量大：细菌：数亿/g土壤 每张纸币带细菌：900万个；每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万；皮肤表面：平均10万个细菌/ cm2； 口腔：细菌种类超过500种； 肠道：微生物总量达100万亿 粪便干重的1/3是细菌， 每g粪便的细菌总数为： 1000亿个。2.个体小、易培养、代谢活力强（1）个体小：单位μm (几μm～几十μm范围)、nm。（2）易培养：食谱广、营养简单 （3）代谢活力强：消耗自身重量2000倍食物的时间：大肠杆菌：1小时。人 ：500年（按400斤/年计算）1kg酒精酵母24h可发酵几千kg糖为酒精。比表面积：个体的表面积与体积之比。设定：人的比表面积=1，则： 大肠杆菌比表面积=30万3.繁殖快例：大肠杆菌 20min/代 ，经24小时，分裂72代，重约4722吨；经48小时可产生2.2 × 10 43个后代 在液体培养基中，细菌细胞的浓度一般为108-109个/mL。4.易变异，适应性强（1）易变异：改变寄主、抗药、驯化、特殊结构形成、生产性状提高等。应用：诱变育种 致癌物检验：Ames试验(即污染物致突变性检测，也称为鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验(Ames试验)。 （2）适应性强：1、对营养物质的利用上的适应性。2、对环境条件尤其是恶劣的“极端环境”的适应性。3、产生特殊结构适应环境四.微生物学及其主要分支学科1.微生物学（Microbiology）是研究微生物及其生命活动规律的学科。研究内容：微生物的形态结构，营养特点，生理生化，生长繁殖，遗传变异，分类鉴定，生态分布以及微生物在工业、农业、医疗卫生、环境保护等各方面的应用。食品微生物学:***食品微生物学：专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。研究的主要内容包括几个方面：（1）与食品有关的微生物的形态、生理生化特性、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等。（2）在食品工业中有益的微生物及其应用；（3）在食品保藏过程中引起食品变质的微生物及其控制；（4）研究如何采用现代微生物检验技术，快速准确检测食品中微生物。微生物学发展简史1 .史前期 酿酒、酱、醋以及烘制面 包等2.形态学时期（1676-1861 初创期）***安东.列文虎克（荷兰）第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50～300倍的显微镜。3.生理学时期 微生物学直到十九世纪才得到发展原因：显微镜技术研究微生物的基本技术没有建立。 ★十九世纪两个焦点问题的争论促使了微生物研究技术的诞生。☆问题之一：微生物能不能自发产生；☆问题之二：传染病的性质是什么。***巴斯德：微生物学奠基人(1) 发现并证实发酵是由微生物引起的；(2) 彻底否定了“自然发生”学说：著名的曲颈瓶试验（3）免疫学——预防接种 首次制成狂犬疫苗 （4）创立巴氏消毒 （60～65℃，30 min;68 ℃，15min）***柯赫：细菌学奠基人 1.微生物学基本操作技术方面的贡献（1）细菌纯培养方法的建立 土豆切面 → 营养明胶 → 营养琼脂（平皿）（2）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养（纯培养 ）（3）染色观察和显微摄影 （2）对病原细菌的研究作出了突出的贡献：a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；b）发现了肺结核病的病原菌；（1905年获诺贝尔奖）c) 霍乱病是由霍乱弧菌引起的。d）分离培养出相应的病原菌 （3）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则—著名的柯赫原则 1、病原菌必须来自患病机体；2、从患病机体分离，经纯培养必须得到该病原体；3、用这种病原体的纯培养物接种健康、敏感的寄主，会引发相同的疾病；4、从试验发病的寄主中能再度分离培养出与原来相同的病原体。4.微生物学发展期—生化水平 （1897－1953） 1897年，E.Buchner用无细胞存在的酵母菌抽提液，对葡萄酒进行