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餐饮成本核算知识 第一节 餐饮成本核算的概念和特点 一、餐饮业成本核算的有关概念 1、成本 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。 2.餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。 3.单位成本 指每个菜品所具有的成本，如元/kg、元/份等。 4.总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜品的成本之和 餐饮业的成本一般指单位产品成本！ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。 原材料使用是否合理？ 产品销售价格是否合理？ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。 降低产品的单位成本。 提高企业的服务质量和经济效益。 二、餐饮业成本核算的特点 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、福利、保险、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。 第二节 餐饮成本的核算方法 一、净料单位成本的计算 毛料：最初进购的原料 净料：经过初加工处理的原料 净料单位成本的计算： 1、一料一档单位成本计算 2、一料多档单位成本计算 1、一料一档单位成本计算 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。 例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。 2、一料多档单位成本计算 毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。 净料单位成本=毛料总价-下脚料价款 净料总量 例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。 例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。 3.净料成本核算的分类 根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。 （1）生料成本的核算 生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。 生料单位成本= 毛料总价-其它各档价款 生料总量 例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。 （2）半制品（熟品）单位成本核算 半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。 1）无味半制品成本计算 例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。 2）调味半制品（熟品）的成本计算 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。 调味半制品（熟品）单位成本=生料总价+调味品总价 调味半制品（熟品）重量 例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。 二、净料率及其应用 （1）净料率的定义 净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。 它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。 （2）净料率的计算 例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆的净料率。 例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的涨发率。 （3）影响净料率的因素 原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。 （4）净料率的应用 净料重量=毛料重量*净料率 毛料重量=净料重量/净料率 净料单位成本=毛料单位成本/净料率 毛料单位成本=净料单位成本*净料率 净料率=毛料单位成本/净料单位成本*100% 例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位成本。 2.损耗率 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。 损耗率=原料损耗重量/毛料重量*100% 净料率=1