(精选)食品化学 第九章 呈香物质课件.pptVIP

第九章 食品中的呈香物质 9.1 食品风味化学概述 9.2 嗅觉及嗅觉理论 9.3 嗅感物质;9.1食品风味化学概述 9.1.1食品风味及风味物质 一、食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。; Ohloff（1972）食品风味分类： 水果风味 柑橘型（萜烯类） 柑橘、苹果、葡萄 浆果型（非萜烯类） 草莓等 蔬菜风味 各种蔬菜 调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等 饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等 肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等 脂肪风味 奶油、花生油等 烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等 恶臭风味 臭豆腐、干酪等; 二、食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食 品中所含的刺激物。 如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。;食品风味化学研究的意义： 一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据； 二、对食品风味进行调整和控制； 三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生； 四、有助于规定和控制食品的风味质量 五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。 食品风味化学的发展趋势 一、食品风味物质的发现研究； 二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究； 三、食品风味物质的构效关系研究； 四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究;9.2 食品中的呈香物质 9.2.1 嗅觉及嗅觉理论 一、嗅觉生理学;二、嗅觉的基本特点： 敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身体状况变动性。 三、气味对身体的影响 1.对呼吸器官的影响：香气→ 深长吸气；可疑气味→ 短促呼吸；恶嗅气味→ 暂停呼吸。 2.对消化器官的影响：香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感；腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐； 3.对循环系统的影响：香气→ 血管扩张、血压下降； 4.对生殖器官的影响； 5.对精神活动的影响：香气→ 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭→ 心烦、焦躁、丧失活动欲望。;9.2.2嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 一、立体化学理论：Amoore(1964);9.3 嗅感物质 9.3.1 气味物质结构和气味的关系;9.3.2 Beets理论