(精选)食品化学 第九章 食品中的呈味物质第三节食品中的呈味物质课件.pptVIP

9.3食品中的呈味物质 简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常见种类及结构特征。; 2、甜味强度及其影响因素; ; 二、酸味物质;味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。 3、常见酸味物质： 醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 葡萄糖酸、富马酸、磷酸等 ; 1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 ; 3、常见的苦味原料及其苦味物质 **茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡 碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。 ; **啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮类（啤酒行业称作α –酸）和蛇麻酮类（β –酸），这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α –酸、别律草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分解变为无苦味。 ;; 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。; 四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。 五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理 2、常见鲜味剂及其应用 （1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸及其钠盐; 六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为C9最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分 （1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒； （2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷； （3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。; 七、其他味感： 1、清凉味 2、涩味