(精选)食品科学概论 第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜课件.pptVIP

三、采后处理 预冷 预冷是指在果蔬贮运以前，尽快将其温度降低到贮藏规定温度的措施。果实采收以后，仍在进行呼吸和蒸腾作用，只有尽快降低温度，才能减少损耗。 愈伤 愈伤是指伤口治愈的意思。果蔬采收时可能造成各种伤口，从而产生伤呼吸、伤乙烯，引起微生物侵入，经过愈伤后可以延长果蔬的贮藏性能。 贮前干燥 几乎所有水果蔬菜收获时水分含量都很高，呼吸和蒸腾非常旺盛，有些果蔬贮前干燥，能延长贮期。贮前干燥处理常用的方法是把果实摊放在通风良好的房内处理2～3周，最近证明用高温低湿处理(10±2℃，RH 70%～80%)效果更好。 蜡处理的意义：适当堵塞表皮上的皮孔、气孔，防止水分蒸腾；抑制呼吸作用，延缓养分的损失和成熟；抑制微生物入侵；减轻表面机械伤害；增加果面光泽，提高商品价值。 蜡处理的方法：将石蜡、松脂和虫胶按比例加热熔化，配制成一定浓度，将果实浸入或刷涂、喷涂于果实表面，形成一层薄薄的蜡层。 蜡处理 催色是指人工促进果蔬后熟，加快叶绿素分解，增加色泽美观的操作。应用一定浓度的乙烯处理，对跃变型果实反应非常敏感。 CO2对催色效果有抑制作用，而O2有促进作用。温度以21～25℃，相对湿度90%最为理想。流动空气能使温度、湿度和气体成分分布均匀，有利于催色。 催色处理 有些果蔬含有涩味，这是单宁物质作用的结果，单宁与口腔粘膜蛋白质结合变成有收敛感的涩味。涩味是单宁处于可溶状态时发生的，如果将单宁变成非水溶状态时，就会失去涩味。柿子脱涩有温水法、酒精法、CO2法、干燥法、辐射法、冷冻法等方法。 脱涩处理 化学防腐：理想的化学防腐剂应该是高效、广谱、无毒、方便。生产中常用的防腐剂有浸洗剂、熏蒸剂。内吸剂有托布津、多菌灵、苯来特、噻苯咪唑等。仲丁胺有较强的杀菌力，可进行熏蒸或溶液处理。 其它化学处理：采前喷Ca，采后浸Ca，可减少病害发生，延迟软化。用活性炭、5?分子筛、KMnO4等吸收乙烯，减缓成熟。某些植物激素和植物生长调节剂，具有延长果蔬贮期的作用。 化学药剂处理 四、果蔬的运输 果蔬采收以后，要立即从产地运输到贮藏地贮藏，贮藏到期以后，又要从贮藏地运输到销售地。另外，北方南方果品交流，高档次果品运往国外等。运输是果品蔬菜贮藏中不可缺少的环节，据估计果品约有90%以上，蔬菜约有70%以上需要经过长、短途运输。 第四节 果品蔬菜贮藏保鲜方式 一、简易贮藏 简易贮藏是利用自然调温尽量维持果蔬所需求的贮藏温度，方法简单，并且大都有一定的自发保藏作用。 常见的有以下几种:堆藏和沟藏，窖藏，冻藏和假植贮藏。 二、土窑洞贮藏 大平窑的结构：大平窑由窑门、窑身、通气孔三部分组成。 母子窑的结构：母子窑由母窑和子窑两部分组成。 三、通风贮藏库 通风贮藏库是利用隔热材料，利用库内外温差及昼夜温差变化以通风换气的方式，来保持库内比较稳定而且适宜的贮藏温度的一种贮藏场所。 四、机械冷藏库 机械冷藏库是在具有良好隔热性能的库房里装置冷冻机械，通过机械作用，控制库内的温度、湿度和通气换气，可用于周年贮藏。 五、气调贮藏 气调贮藏是指通过改变贮藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种贮藏方法。气调贮藏通常是降低空气中O2浓度，并适当提高CO2浓度。 气调贮藏分为：气调贮藏(Controlled atmosphere storage, 即CA贮藏)和限气贮藏(Modified atmosphere storage，即MA贮藏)）。CA比MA气体指标要求严格的多。 气调贮藏的原理：通过调节O2与CO2等气体成分的比例，降低呼吸强度，减少消耗，延长贮期。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品工程与营养科学学院 食品科学概论 第一节 果品蔬菜的品质 第二节 果品蔬菜采后生理 第三节 果品蔬菜的采收和采后处理 第四节 果品蔬菜贮藏保鲜方式 第五节 果品蔬菜采后病害 第六节 果品蔬菜贮藏保鲜技术方案 第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜 第一节 果品蔬菜的品质 果蔬的品质，包括色泽、香气、风味、大小和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件而变化甚大。 一、果品蔬菜贮藏的细胞学基础 植物体是由细胞组成的，复杂的生命活动是在一个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的基本单位。一般植物细胞由细