(精选)食品科学概论 第十五章 食品腐败与保藏课件.pptVIP

第十五章 食品腐败与保藏;第一节 食品腐败变质;二、食品腐败变质的原因;三、微生物、酶与食品腐败; 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主要能源种类有：电、气(天然气或液化气)、液体燃料(燃油等)、固体燃料(如煤、木、炭等)。加热的方式有直接方式和间接方式。 直接方式指加热介质与食品直接接触的加热过程，这种加热方式容易污染食品，因此一般只有气体燃料可作为直接加热源。 间接加热方式，食品与燃料是分开的，是将燃料燃烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质(如空气)加热食品。;二、食品热处理反应的基本规律; 酶与食品的质量: 酶也会导致食品在加工和贮藏过程中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、蛋白酶、抗坏血酸酶等，如过氧化物酶会导致蔬菜变味、水果褐变；多酚氧化酶导致果蔬变色、变味及维生素损失；脂肪氧合酶破坏蔬菜中的必需脂肪和维生素A，导致变味；抗坏血酸酶破坏果蔬中的维生素C等。; 酶是生物性催化剂，温度对酶的活力和特性有明显的影响。任何一种酶都有其最适的作用温度。温度低于或高于酶的最适温度时，酶的活性受到抑制；当温度远远高于最适温度时，酶的结构受到破坏。影响酶的耐热性的因素有两大类：一是酶的种类和来源，二是热处理的条件。酶的种类及来源不同，耐热性也不同。酶对热的敏感性与酶分子的大小和结构复杂性有关，一般来说，酶的分子越大，结构越复杂，它对高温就越敏感。;三、食品中的非热杀菌;第三节 食品的低温处理与保藏; 根据低温保藏中食品物料是否冻结，将其分为冷藏和冻藏。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-12～-30℃(常用的温度为-18℃)。冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几百天。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。不同食品物料的特性有所不同，具体的工艺条件不尽相同。;二、食品低温保藏的基本原理;低温对酶的影响;低温对食品物料的影响;三、食品的冷藏; 空气的相对湿度: 冷藏室内空气的相对湿度对食品物料的耐藏性有直接的影响，空气相对湿度要适宜，相对湿度过高易导致食品物料发霉、腐烂；相对湿度过低时，食品物料中的水分会迅速蒸发并出现萎缩。 空气流速: 一般冷藏室内的空气要保持一定的流速以保证室内温度的均匀和空气循环。空气的流速过大，食品物料表面的水分蒸发也随之增大，空气相对湿度较低时，空气的流速对食品干缩产生严重的影响。只有空气的相对湿度较高而流速较低时，才会使食品物料的水分损耗降低到最低程度。;四、食品的冻藏; 空气冻结法: 在绝热的低温冷冻室，所用冷冻介质是空气(静止或流动)，冻结室温度一般在-18～-40℃。用此法冻结的食品物料包括牛肉、猪肉(半胴体)、箱装的家禽、盘装整条鱼、箱装的水果、5kg以上包装的蛋品等。 间接接触冻结法: 最常见的间接接触冻结法是板式冻结法，采用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。 直接接触冻结法: 又称为液体冻结法，它是用载冷剂或制冷剂直接喷淋或(和)浸泡需冻结的食品物料。可用于包装和未包装的食品物料。;食品在冻结过程中的变化: 食品在冻结过程中会出现体积增大、水分重新分布、机械损伤、非水相组分浓缩等变化。;第四节 食品的干燥与保藏; 干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水。干制后，微生物长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，而只能抑制它们的生长活动。干制品复水后，只有残留微生物仍能复苏并再次生长。; 酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性。水分减少时，酶的活性也就下降，但酶和基质却同时增浓。因此，在低水分干制品中，特别吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下处理易钝化，因此，为了控制干制品中酶的活性，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶的失活。; 干制品吸湿是导致变质的主要因素之一，为了维持干制品的品质，需用隔绝材料(容器)包装，防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物的侵入，阻隔光线透过，减轻食品变质。储运过程中应尽量避免高温高湿环境，防止包装破坏和机械损伤等。;按浓缩的原理，可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。; 浓缩在食品工业有着广泛的应用，主要有以下目的： (1)减少重量和体积，便于食品包装、贮藏和运输。 (2)提高制品的浓度，增大渗透压