(精选)食品科学概论 第十一章 软饮料加工课件.pptVIP

第十一章 软饮料加工;第一节 软饮料用水及水处理;一、饮料用水的水质要求;二、水的处理;三、香料和香精(flavoring agents);四、着色剂(colorant);五、防腐剂(preservatives);六、抗氧化剂(antioxidants);七、增稠剂(thickening agents);第三节 碳酸饮料;一、碳酸饮料的种类; 以果香型食用香精为主要赋香剂，用食用着色剂着色，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。它赋予一定的水果香型和色泽，但营养素含量较少，一般只起清凉解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、菠萝汽水等。另外含有干果果实浸提液的碳酸饮料也属此类。如山楂汽水、酸梅汽水等。 ; 含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖或其他类似辛香和果香混合香气(如可乐香精)的碳酸饮料。它是根据美国“可口可乐”的色、香、味制成的。美国“可口可乐”的香味来自丁古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的提取液。此外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊，喝起来非常爽口，深受人们欢迎。; 除上述四种类型的碳酸饮料外，还有含非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，还有通过乳酸菌和酵母菌发酵产生二氧化碳的碳酸饮料，称为天然二氧化碳饮料，也叫发酵碳酸饮料如格瓦斯等；补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料如运动汽水等。;二、碳酸饮料生产工艺; 将各种原辅料调配成调味糖浆，然后与水按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方法又称前混合法、预调法或成品灌装法。一次灌装法是较先进的灌装方式，这种灌装法使水和糖浆都得到冷却和碳酸化，冷却效果和碳酸化效果都比较好，工艺简单，适合高速灌装，普遍用于大型饮料厂。 ;三、二氧化碳在碳酸饮料中的作用; 突出香味： 二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。 有舒服的刹口感： 二氧化碳配合汽水中其它成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特定的含气量。 ;第四?? 果蔬汁饮料;果蔬汁饮料的分类; 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L。如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。 ; 在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L；用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。;蔬菜汁饮料;发酵蔬菜汁饮料(fermented vegetable juice drinks); 用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。 ;第五节 茶饮料;茶饮料(tea drinks)是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制成的饮料。含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等 茶叶有效成分。 ;一、茶叶生产工艺;二、茶叶的分类;三、茶饮料的分类;四 、茶饮料的加工;红茶饮料;五、茶饮料的功效及对人体健康的作用;补充人体水分 增加营养物质 医疗保健作用;第六节 蛋白饮料; 含乳饮料(drinks containing milk)是以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未发酵加工制成的饮品。 植物蛋白饮料(vegetable protein drinks)是以蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果或坚果类的果仁等为原料，用水将所含蛋白质抽提出来后，加入糖等配料制得的乳浊状液体制品。植物蛋白饮料成品蛋白质含量不低于0.5%(m/v)，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。 ;一、含乳饮料; 发酵型含乳饮料(fermented milk) 以鲜乳或乳制品为主要原料，经乳酸菌类发酵制得的乳液中加入水、糖液等其他辅助原料调制而得到的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳酸菌乳饮料。采用的菌种以保加利亚乳杆菌为好，也可采用嗜热乳链球菌、乳链球菌等。;二、植物蛋白饮料;植物蛋白饮料的营养效用; 植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。大多数亚洲人体内不含乳糖酶，饮用牛奶有过敏反应，而植物蛋白饮料