绿豆乳饮料加工工艺的研究.pdfVIP

试验报告与理论研究 饮 料 工 业 绿豆乳饮料加工工艺的研究 1 2 3 郝 刚 ，马丹雅 ，杨永兰 （1 西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都 610000 2 黑龙江省东方学院食品与环境工程学部，黑龙江哈尔滨 150086 3 中国饮料工业协会，北京 100027） 摘要：以绿豆、鲜乳为主要原料研制绿豆乳饮料。根据绿豆汁与鲜乳、白砂糖、柠檬酸的不同配比，从风味、口感、色泽及 组织状态等几个方面进行感官评定，得出绿豆乳饮料最佳配方为：绿豆汁30ml、鲜乳20ml、白砂糖4g 、柠檬酸0.05g 。绿 豆乳饮料加工中，选用0.2% 的羧甲基纤维素钠（CMC-Na）作为稳定剂。该饮料呈淡绿色，酸甜可口，并带有一定的绿豆 清香味，无杂质，稳定性好。 关键词：绿豆；乳饮料；打浆；配比；正交试验；感官评定 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A doi ：10.3969/j.issn.1007-7871.2012.08.003 球蛋白类，其氨基酸组成中赖氨酸含量丰富，而 1 前言 蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸含量较少。绿豆的脂肪 绿豆乳饮料具有丰富的营养，是夏季饮料佳 多属不饱和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酰胆碱、 品。绿豆具有粮食、蔬菜、绿肥和医药等用途。 磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂 是中国人民的传统豆类食物。它不但具有良好的 酰丝氨酸和磷脂酸等。绿豆的淀粉中含较多的戊 食用价值，还具有非常好的药用价值。 聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素。干绿豆虽然不 绿豆原产于我国，已有两千多年的栽培历史， 含维生素C，但发芽以后则含有丰富的抗坏血酸。 是我国的主要经济作物之一，种植面积和产量居 1.2 绿豆的药用价值 世界前列。绿豆具有营养丰富、 口感清爽、清热 中医认为绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴 利尿、解毒解暑等特点，因此多年来深受人们的 消暑、利尿润肤的功效，绿豆汤是人人皆知的解 青睐。绿豆中矿物质、维生素的含量较丰富， 暑饮料。绿豆的另一重要药用价值是解毒。绿豆 蛋白质的含量为 19% ~33% ，赖氨酸含量约为 中还含有降血压、降血脂的成分，高血脂症患者 6.9% ，蛋白质中必需氨基酸含量较全面，其消化 每日进食60g 绿豆，血脂胆固醇下降率达70％ 。 率为84.9% ，豆类中属绿豆的蛋白质功效比值最 对治疗动脉粥样硬化，减少血液中的胆固醇及保 高。美中不足是绿豆中蛋氨酸含量较少，添加蛋 肝等有明显的作用，外敷可治疗烫伤、创伤等症， 氨酸可显著改善营养价值，而牛乳中蛋白质的含 能清暑热、调五脏、通经脉、解渚毒、利尿除湿， 可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压 2 0 量较丰富，蛋氨酸含量较高。二者同时食用可以 1 起到氨基酸互补，提高其营养价值，成为较理想 和冠心病患者夏季可常食素炒绿豆芽。随着我国 2 [1] 人民生活水平的提高、营养知识的普及和深入， 年 的功能性食品 。 [2，3]