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蛋品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-课件-05概要
一、蛋的概念及构造 (一)禽蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分,同时还具有保护这些营养成分的物质。 (二)禽蛋的构造 1.壳外膜 又称壳上膜,即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落,尤其水洗情况下更易消失,故据此判断蛋的新鲜度。 2.蛋壳 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳,它具有固定形状并保护内容物的作用。 因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强,因此储藏运输是要避免蛋横放。 蛋壳上有很多小气孔,多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体,空气由气孔进入蛋内,蛋内水分由气孔排出。 蛋壳具有透光性。 壳下膜 蛋壳内有一层膜为壳下膜,分为内外两层,靠近外层蛋壳为蛋壳膜,内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。 壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用 。 气室 刚产的蛋没有气室,只有冷却后蛋内容物收缩,蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。 气室的大小与蛋的新鲜程度有关,是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。 蛋白 蛋白位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体,有不同的浓度分层:最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%,中间层(浓稠层)占57.3%,内层(稀薄层)占蛋白总体积的16.8%,最内层为系带层,属于浓厚蛋白。 蛋白层中的蛋白质分为两种:浓厚蛋白和稀薄蛋白 浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。它是一层纤维状结构,含有溶菌酶。 溶菌酶具有杀菌作用。 鲜蛋中浓厚蛋白含量高,因而杀菌能力强。随着放置时间的延长,蛋中稀薄蛋白的含量增加,稀薄蛋白中不含有溶菌酶。 浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标. 系带 位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其 重量为蛋白的1%~2%,约占全蛋的0. 7%。 系带的作用是固定蛋黄。 新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。 随着温度的升高、存放的时间延长,系带受酶的作用发生水解,逐渐变细,甚至断裂或消失,致使蛋黄浮动,形成贴壳蛋。 因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。 蛋黄 蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。 (一)蛋黄膜 蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜 蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。 新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂. 随着贮存时间的延长,蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大,导致蛋黄膜破裂,形成散黄蛋 蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。 (二)蛋黄内容物 蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。 与蛋白一样为胶体体系,由深浅两种不同黄色的蛋黄分数层交替排列。呈黄白相间的轮层状结构 由于饲料中色素物质不同,蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。 (三)胚盘 蛋黄表面有一个乳白色的小点,未受精的呈圆形,叫胚珠,受精的呈多角形,叫胚盘(胚胎)。 受精蛋很不稳定,温度升高时,易发育,最初形成血环,然后产生树枝状的血丝。 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度. 问题 1.禽蛋、蛋黄指数的概念 2.如何根据蛋的结构判定蛋的新鲜度? 第二节 禽蛋的化学组成 二、蛋白的化学成分 1.水分 : 含量为85%-89% 2.蛋白质 占蛋白质总量的11-13%,现已从蛋白中分离出近40种不同的蛋白质,其中24种含量少,含量较多的蛋白质有12种,其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。 蛋白的化学成分 3.蛋白中的碳水化合物 以两种状态存在: 一种与蛋白质结合存在,含0.5%; 另一种呈游离态存在,含0.4%,游离糖中98%是葡萄糖。 蛋白中糖类虽然很少,但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切的关系。 4.蛋白中的脂质 含微量脂质,约0.02%。 蛋白的化学成分 5.蛋白中的酶 除溶菌酶外,还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。 6.蛋白中无机成分 含量较少,种类较多。主要有K、Na、Mg、CL等。 7.蛋白中的维生素及色素 蛋白中维生素较蛋黄低 色素很少,含少量核黄素,因此干燥后的蛋白带浅黄色。 蛋黄的化学成分 1. 水分:含有大约50%的水分. 2.蛋白质 大部分是脂蛋白,主要有: (1)低密度脂蛋白(LDL)。 (2)卵黄脂磷蛋白 又称高密度脂蛋白(HDL)。 (3)卵黄高磷蛋白 (4)卵黄球蛋白 蛋黄的化学成分 3.蛋黄中的脂质 蛋黄中脂质含量最多,占30-33%。 (1)真脂 占20%; (2)磷脂质 具有很强的乳化作用,使蛋黄显示出较强的乳化能力,但其含不饱和脂肪酸多,所以易于氧化,很不稳定。 (3)类甾醇 几乎都是胆甾醇。 (4)神经鞘
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