食用花卉在中式面点中的应用.docVIP

中式面点高级技师技术小结 食用花卉在中式面点中的应用 我从事中式面点行业已有18年了，现在东方明珠空中旋转餐厅任厨房中点部主管。在这18年里，我经过初级、中级、高级 、技师、直至今天参加高级技师班的各级别培训，自己也从一个小学徒渐渐地转变为师傅，通过自己孜孜不倦地传授下带出了一批又一批的学生，现如今他们都在各大饭店的中点部门工作，我在去年的六月份应上海电视台教育频道的邀请执教“家政学堂”点心系列，深受广大观众的好评。 下面我就食用花卉在中式面点中的应用谈几点个人的肤浅认识。 鲜花的食用可以追溯到2000多年前，早在唐代，人们就把桂花糕、菊花糕是为筵席珍品。清代《餐芳谱》中，更是详细叙述了20多种鲜花食品的制作方法。近年来以鲜花为主要原料的食品、以各种鲜花原料烹制而成的美味佳肴，在日本、法国、美国大受食客的青睐，在世界各地日渐流行。 通过不断的学习和研究，我对食用花卉的营养价值及药用价值、食用花卉在面点制作中的实际应用以及食用花卉在应用中的注意事项等方面有了自己的理解认识和运用方法，并成功地运用到自己的面点制作中从而创新改良了不少品种。 一、食用花卉的营养价值和药用价值 食用花卉色彩绚丽妖艳、体姿妩媚俊俏、气味清香芬芳、气质高贵典雅，是大自然赐予人类最美好的珍品。食用花卉中含有22种人体所需的氨基酸及丰富的蛋白质、淀粉、脂肪，并含有维生素A、B、C及铁、镁、钾、锌等微量元素，具有很高的营养价值及药用价值，可增强体质、延年益寿对人体有着保健功能。 花卉中的纤维素能促进人体胃肠蠕动，清理肠壁，有助于防止肠道恶性肿瘤的发生。 花卉中的维生素和花色素被人体吸收后能清除体内具有氧化破坏作用的自由基，延缓衰老，防止和减少心血管疾病及癌症的发生。 花卉中的花粉具有延年益寿的功能还有抗神经衰弱、健脑、增进智力、调节人体机能、助长儿童发育等作用。 二、食用花卉在面点制作中的实际应用 花卉在烹饪中的应用十分广泛，可以说蒸、煮、炒、炸、炖等烹饪方法无不可用；冷盆、热炒、色拉、点心应有尽有。 用花卉制作点心主要是合理地用好各种花卉的色、香、味、型来吸引食客的眼球和激发人们的食欲。制作方法主要有以下两点： 一、合理地运用各种花卉的色和形，制成坯皮进而做成各种造型，尤以所运用花卉的本身形状为佳。 例如：用玫瑰花制作的玫瑰水晶冻 原料：玫瑰花瓣少许（建议选择形状完整、色彩鲜艳、新鲜的花瓣）、凝胶粉100克、糖800克、椰浆100克、牛奶50克、玫瑰花酒少许、水1800克 制作方法：1、先将50克凝胶粉加水900克、糖400克煮沸，加入牛奶50克、椰浆100克搅拌均匀，倒入方盘中，冷却后入冰箱冷藏，待凝固后即成水晶冻的底层。2、再将剩余的凝胶粉、糖、水煮沸，冷却后加入玫瑰花酒和玫瑰花瓣，搅拌均匀后，倒在水晶冻的底层上，此处注意保持玫瑰花瓣的形状自然、摆放均匀，入冰箱冷藏，凝固后取出改刀，改刀时注意每块成品上均有一片玫瑰花瓣，装盘时可用适量的玫瑰鲜花围边装饰。 品种特点：玫瑰花具有活血理气，美容养颜的功效；成品色彩艳丽，晶莹剔透，玫瑰花瓣栩栩如生，层次分明；口感清新、花香浓郁入口即化，尤以夏季食用为佳。 二、是合理运用各种花卉的香和味，制成馅心进而做成各种造型，尤以所运用花卉的形状做成的象形点心为佳。 例如：用月季花制作的月季花包 原料：1、低筋粉500、依士粉5克、泡打粉5克、糖10克、猪油5克、月季干花泡出的水250克，制成坯皮面团。2、月季花粉50克、蔴蓉250克制成馅料。 制作方法：先将坯皮面团搓成条，摘成大小两种剂子，将大剂子拍成圆皮，包入月季蔴蓉馅，收好口，搓成橄榄型的花蕾，另取小剂子拍成圆皮作为花瓣，贴在花蕾上，需贴三层花瓣共六片，即为月季花包生坯；将生坯醒发半小时，上笼蒸10分钟即可，注意花瓣贴得越自然越好，每片可涂抹蛋清粘住，防止花瓣脱落。 品种特点：月季花具有消肿疗疮的功效；成品形态逼真；口感香甜绵软，花香浓郁。 三、食用花卉在应用时的注意事项 食用花卉的应用途径还有很多，如花粥、花汤、花茶、花酒等，但在食用花卉的同时要特别注意，不是每种花都可食用，有些花是有毒的，如夹竹桃、虞美人、杜鹃花、水仙花等等，常见的食用花卉有菊花、玫瑰、茉莉、桂花、荷花、金针花…等等。但是可食用花卉在食用前也应注意以下几点：1、尽量选用未经农药污染的鲜花；2、应尽量选用刚刚盛开的鲜花；3、烹调前浸泡鲜花，将整朵花拆开去除花萼，再将花瓣一片片取下，浸泡在清水中2-3小时；4、需选择适当的制作方法，尽量保持鲜花的色、香、味。 综上所述，只是我对食用花卉在中式面点中应用的一点初步认识。其实，花卉的使用方法和用途还有很多，我会在今后的工作中不断学习研究，争取开发出更多的以食用花卉为主题的各种色彩艳丽、赏心悦目的创新改良品种。 张晖