食品与癌-饮食与癌症概要.ppt

食 品 与 癌 部分城市的前10位主要疾病死亡原因及死亡率 三、为什么得肿瘤 1、遗传因素 2、物理因素 3、化学物质 4、病毒 5、饮食 不同因素引起肿瘤的死亡率比较 因 素 百分比 吸烟 25 饮酒 3 膳食 35 食品添加剂 1 生殖和性行为 7 职业 5 环境污染 1 工业产品 1 医疗和医疗措施 2 地理因素 3 其它 4 四、饮食中诱癌因素 1、食品中自然致癌物 2、食品中污染物 3、食品添加剂 4、食品烹调加工过程 五、饮食中保护因素 1、食品中营养素，纤维素 2、其它植物化学物质 3、低脂膳食 4、良好的饮食习惯 5、平衡膳食及中国中国居民膳食指南 九、人类战胜癌症的 出路在于预防 一般饮食措施 ——世界癌症研究基金会的14项建议 第二章植物化学物 （Phytochemicals） 二、植物化学物的分类（category of phytochemicals） 1.类胡萝卜素（carotenoids） 类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。 1.类胡萝卜素（carotenoids） 无氧型（oxygen-free） ?-胡萝卜素 ?-胡萝卜素 热稳定型 番茄红素 有氧型（oxygen-containing） 黄体素 玉米黄素 热敏感型 ?-隐黄素 2.植物固醇(phytosterols) 主要存在于植物的种籽及油料中，从化学结构上来看植物固醇于胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。常见的植物固醇：?谷固醇(?-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇(campesterol)。 人每日从膳食中摄入的植物固醇为150-400mg。但人体吸收只占5%左右。早在上个世纪中叶人们就发现植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收 3.皂甙（saponins） 皂甙分子为萜类同系物(称为皂单元)与糖缩合形成的一类化合物。 皂甙是一类具有苦味的化学物，它们可与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物。在豆科植物中皂甙特别丰富，平均每日膳食摄入的皂甙为10mg，最多可达到200mg以上。 表2 我国北方12蔬菜中SF含量 5.多酚（polyphenols） 酚酸（phenolic acid）：如羟基肉桂酸 类黄酮（Fiavonoids）泛指两个苯环（A与B环）通过中央三碳链相互连接而形成一些列化合物 6.蛋白酶抑制剂（protease inhibitors） 植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。 Protease inhibitors are ubiquitous in the flora and are found especially in plant seeds (legumes, grains). 7.单萜类（monoterpenes） 存在于调料科植物中，如薄荷（peppermint）中的薄荷醇（menthol）、葛缕子种籽（caraway seeds）中的香芹酮（carvone）、柑桔油（citrus oil）中的柠檬油精（limonene） 单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。 The average daily intake of monoterpenes is around 150 mg. 8.植物雌激素（phyto-oestrogens） 主要包括：异黄酮、木聚素 结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在亚麻(flax)种籽和粮食制品中含量较高。 植物雌激素所显示的作用只占人体雌激素的0.1%，但尿中植物雌激素的含量比内源性雌激素含量高10-1000倍。 依照机体内源性雌激素数量和含量的不同植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素的作用。 9.硫化物（sulphides） 二丙烯基硫化物 二丙烯基二硫化物（蒜素）（allicin） 二丙烯基三硫化物 10.植酸 动物试验的结果表明植酸具有调节血糖和预防肿瘤的作用，但在某些情况下植酸可影响矿物质和微量元素的吸收。 存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作用。 除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化学物没有归属到表2