食品安全与卫生管理概要.pptVIP

食品安全与;11.1 食品应具备的要素;11.1 食品安全的定义;食品污染：食物受到有害物质的侵袭，造成食品 安全性、营养性或感观性状发生改变 的过程。 生物性污染（微生物、真菌、细菌、病毒、昆虫、寄生虫） 化学性污染（农药、化学物、有毒重金属） 物理性污染（杂物、放射性污染）;食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或者可能有危害的事故;11.2 食品污染及其预防;2）变质过程;蛋白质变质指标 感官---结构、颜色、外形、气味 物理---折光率、冰点、黏度、PH值 化学---挥发性盐基总氮 二甲胺和三甲胺（鱼虾） K值（鱼虾≤20%；≥40%） 微生物指标：菌落总数；大肠菌群（便污） 脂肪酸败指标 碘价、凝固点、比重、折光指数、皂化值 “哈喇”味；变黄。 碳水化合物腐败指标 ;4）预防;3.常见细菌性污染的菌属及其危害;4.食品细菌污染指标及其卫生学意义;4.食品细菌污染指标及其卫生学意义;5.常见真菌及真菌毒素污染及其预防;5.常见真菌及真菌毒素污染及其预防;5.常见真菌及真菌毒素污染及其预防;5.常见真菌及真菌毒素污染及其预防;11.2.2 化学污染及其预防;食品污染及其预防;11.2.2 化学性 污染及预防;11.2.2 化学性污染及其预防;11.2.2 化学性污染及其预防;食品污染及其预防;食品污染及其预防;食品污染及其预防;阿联酋一个十二岁的女童，因为连续十六个月使用同一个矿泉水瓶，她得了癌病。瓶里面含一种叫做PET的塑料材质，用一次是安全的，如果你因节俭或方便而重复使用，就有致癌危机。 ; HDPE 高密度聚乙烯 常见白色药瓶、清洁用品、沐浴产品。 不要再用来做为水杯，或者用来做储物容器装其他物品。 清洁不彻底，不要循环使用。; 常见豆浆瓶、优酪乳瓶、果汁饮料瓶、微波炉餐盒。 熔点高达167℃，是唯一可以餐盒，盒体以5号PP制造，盒盖却以1号PE制造，由于PE不能抵受高温，故不能与盒体一并放进微波炉;11.2.2 化学性污染及其预防; 11.2.3 食品物理性污染及其预防; 11.2.3 食品物理性污染及其预防;11.3 食物中毒及预防;11.3.2 细菌性食物中毒;常见的食物中毒; 11.3.2 细菌性食物中毒; 11.3.2 细菌性食物中毒; 11.3.2 细菌性食物中毒; 11.3.2 细菌性食物中毒; 11.3.2 细菌性食物中毒; 11.3.3 化学性食物中毒; 11.3.3 化学性食物中毒; 11.3.3 化学性食物中毒;毒蕈碱样中毒症状;11.3.3 化学性食物中毒 ; 砷;11.3.3 化学性食物中毒 ; 11.3.4 动物性食物中毒