餐饮管理第一章概要.pptVIP

第一章 餐厅服务概述 第一节 餐厅的概念及类型 第二节 餐厅服务的特点与发展趋势 第三节 餐厅在酒店中的地位与任务 第四节 餐厅的组织机构与部门职责 第五节 餐厅服务人员的素质要求 第一节 餐厅的概念及类型 一、 餐厅的概念 餐厅是通过出售菜肴、 面点、 饮料和服务来满足客人饮食需求的场所。  二、 餐厅的类型 (一）中餐厅 常见的中式餐厅有以下几种 : 1. 中式宴会厅 这种餐厅为多功能厅。它可以用活动门间隔成许多小厅。  2. 零餐餐厅 3. 快餐厅 由于目前经济生活节奏加快， 许多人不愿意在平时吃食物上花太多的时间， 快餐厅可满足这部分客人的需要。  4.自助式餐厅 这是一种方便餐厅， 主要是方便希望迅速、 简单就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务。 5. 特色餐厅 (1) 风味餐厅。 (2) 海鲜餐厅。 (3) 野味餐厅。 (4) 古典餐厅。  (5) 食街。  (6) 火锅厅。 (7)烧烤厅。 (8 )旋转餐厅。 百鲜汇海鲜餐厅 古典餐厅 夫子庙and火宫殿 东方明珠旋转餐厅 (二)西式餐厅  西式餐厅是向客人提供西式菜点、 饮料及服务的餐厅。 西餐大体上分为西欧和东欧两大类， 西欧以法国最为著名， 此外还有英式、 意式等等;东欧以捷克、 俄罗斯为代表。 1. 扒房 咖啡厅 主酒吧 茶室 第二节 餐厅服务的特点与发展趋势 一、 餐厅服务的特点  餐饮服务 s-sincecrly E-efficient R-ready to serve V-valuable I-individuality c-courtesy E-excellent 餐饮的特点 二、 餐厅发展趋势 20 世纪末期以来， 中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期， 软件和硬件的建设日新月异， 市场竞争日益激烈。随着东西方饮食文化的交汇， 饭店餐饮市场异彩纷呈， 美食节的兴起、 菜肴的创新、 经营模式的变异、 餐饮市场的进一步细化， 使得人们能随时、 随地、 随心、 随意地享受美食带来的欢愉； 另一方面， 经济实力的增长， 传播媒介的积极引导， 营销的合理组合， 使人们可支配的收入有了大幅度增加， 也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。总之， 我国的餐饮业将走向餐饮多元化、 地方化和国际化阶段。 ( 一 ) 餐饮超市的涌现与发展 餐饮超市以全天候的客源市场、 多功能的经营布局、全方位的周期循环为基础， 融地方风味、 外国风味、 乡土风味于一体，厨、 明炉、 明档、 明价 ” 的全透明经营模式。在餐饮超市里， 客人对自己所点的菜肴从规格、 分量、 定价、 加工、 烹调、 销售等一条龙服务均能一目了然 ;客人自称斤两、 自定口味、 主随客便、 因人而异 ;不设最低消费， 价格面向大众， 实行超市价格。 ( 二 ) 餐饮企业的地理位置日趋重要 饭店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过 ：“对任何饭店来说， 取得成功的三个根本要素是地点、 地点、 地点。” 红子鸡 (1) 餐饮场所的地点要设在交通便捷之处， 但并不一定要位于城市中心、 经济中心、 旅游中心或文化中心。餐饮场所必须具备广阔的停车空间， 增设代客泊车、 免费代客洗车服务。 (2) 在不断扩大餐厅营业面积的同时，必须配备优良的中央空调系统， 以改善就餐环境， 提高服务工作效率。餐厅中系统协调高、 中、 低档消费区域， 例如上海最大的餐厅红子鸡， 可容纳 2500 人同时用餐， 服务员均脚蹬旱冰鞋， 穿梭于客人之间， 使客人在品尝美食的同时， 也能观赏服务人员的 “ 溜冰”技巧。当然， 这也是提高服务效率的措施之一。 (3) 餐饮市场的区域分布,由中心向周边辐射 ( 这里的中心是指地区或城市中的餐饮龙头企业或餐饮企业相对集中的区域 )， 这样有助于加强餐饮企业之间的沟通协调， 从而提高餐饮市场的总体经营管理水平。 Q.S.C.V 品质 服务 清洁 价值  1. 连锁经营 餐饮企业的连锁经营有以下特点和长处 : (1) 管理模式统一。连锁店以主店为大本营， 在中央管理系统严格的管理下进行投资、 采购、 出品、 服务、 销售、 业务推广等一系列经营活动， 在成本投入方面能够有效地加以控制。 (2) 连锁企业经营的产品可以说是主店产品的 “ 克隆品 ”， 其餐饮产品和餐饮服务能够保持主店的水准， 遇到问题时又能及时得到主店管理系统的帮助和解决。 (3) 连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。由于其分布地点大多位于新城旺地和繁华的商业地带， 加之企业品牌鲜明， 传播速度