(精编)【医学教学课件】食品微生物学教学课件.pptVIP

第二节 细菌性食物中毒 导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。 2.食物中毒症状及发生原因 ⑴食物中毒症状。 蜡样芽孢杆菌食物中毒的中毒症状因其产生的毒素不同可分为呕吐型和腹泻型两类。 ①呕吐型。 第二节 细菌性食物中毒 潜伏期一般1～3h，短者0.5h，长者5h。主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻及体温升高者少见。 ②腹泻型。 潜伏期比呕吐型长。一般10～12h，短者6h，长者16h。主要表现有腹泻、腹痛。水样便，一般无发热，可有轻度恶心，但呕吐罕见。本型主要是由于蜡样芽孢杆菌在各种食品中产生不耐热肠毒素所致。 第二节 细菌性食物中毒 本型在潜伏期和中毒表现方面都与产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。 ⑵中毒发生的原因。 蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌量越多，产生的肠毒素越多。活菌还有促进中毒发生的作用。因此，蜡样芽孢杆菌食物中毒除毒素的因素外，细菌菌体也起一定的作用。 第二节 细菌性食物中毒 ⑶引起中毒的食品及污染途径 国内主要是剩饭，特别是大米饭，因本菌极易在大米饭中繁殖；其次有小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。 引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发黏、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。 第二节 细菌性食物中毒 ⑷预防措施 土壤、灰尘常带有蜡样芽孢杆菌，鼠类、苍蝇和不洁的烹调用具、容器皆能传播该菌。为防止食品受其污染，食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范(GMP)，做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。因蜡样芽孢杆菌在16～50℃均可生长繁殖，并产生毒素，奶类、肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其他熟食品在食用前须彻底加热，一般应在100℃加热20min。 第二节 细菌性食物中毒 ㈥大肠埃希氏菌食物中毒 1.病原 埃希氏菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属。本属细菌均为革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。 2.食物中毒症状及发生原因 第二节 细菌性食物中毒 ⑴食物中毒症状。 水样腹泻、腹痛，脱水，发烧，电解质失衡；引起急性胃肠炎；引起菌；腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，严重腹痛和便血等。 ⑵中毒发生的原因。同沙门氏菌。 3.引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品基本与沙门氏菌相同。 第二节 细菌性食物中毒 4.预防措施 预防措施与沙门氏菌食物中毒基本相同。 ㈦副溶血性弧菌食物中毒 1.病原 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是一种嗜盐菌，革兰氏阴性、无芽孢的兼性厌氧性杆菌，屡呈多形性。菌体偏端有鞭毛一根，活泼。在有盐的情况下生长，在无盐的情况下不能生长。 第二节 细菌性食物中毒 2.食物中毒症状及发生原因 ⑴食物中毒症状。 潜伏期一般11～18h，短者为4～6h，长者32h。潜伏期短者病情较重。副溶血性弧菌引起的食物中毒，其前驱症状为上腹部疼痛，亦有少数患者是以发热、腹泻、呕吐开始的，继之出现其他症状。 第二节 细菌性食物中毒 ⑵发生原因。 副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热(生吃)，或加热不彻底(如海蜇、海蟹、黄泥螺、毛蚶等)，或熟制品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具等的污染。 第二节 细菌性食物中毒 3.引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食物主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多；其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽类食品中，腌制品约占半数。 4.预防措施 副溶血性弧菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同， 第二节 细菌性食物中毒 尤其要注意抓好控制繁殖和杀灭病原菌。对水产品烹调要格外注意，应煮熟煮透，切勿生吃。由于副溶血性弧菌对酸的抵抗力较弱，可用食醋拌渍。 ㈧肉毒梭菌食物中毒 1.病原 肉毒梭菌(C.botulinum)属于厌氧性梭状芽孢杆菌属(Clostridium)，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身有4～8根鞭毛，能运动。 第二节 细菌性食物中毒 2.食物中毒症状及发生原因 ⑴食物中毒症状。 潜伏期比其他细菌食物中毒潜伏期长。一般12～48h，短者5～6h，长者8～10d或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情进展缓慢。 我国肉毒梭菌食物中毒的中毒表现出现的顺序具有一定的