调味品复习题-+复件.docVIP

?名词解释： 1、调味品：指在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的加工辅料或添加剂。 2、物理性味觉:是指人对食物的软硬度、黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理因素或指标的感受。 3、化学性味觉:指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉的总体感受，如酸、甜、苦、辣、咸等。 4、心理味觉:是指食物的色泽、形状以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。 5、阈值（CT）:可以感觉到特定味的最小浓度，是刺激的临界值或划分点。 6、等价浓度(PSE):在比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为等价浓度。 7、香气值：香气值也称为芳香值、香味强度嗅感值。嗅感物质浓度与其阈值之比值就是香气值,即 香气值(FU)=嗅感物质浓度 / 阈值 8、酱油：酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 9、曲种:也称曲精，是采用麸皮为培养基制成的米曲霉麸曲菌种，经过筛分除去大部分麸皮，主要是米曲霉的摇落孢子。 10、豆豉:是以黄大豆或黑大豆为原料，加入酒及姜、花椒等香辛料，经蒸熟，霉菌发酵等工艺而制成的调味品。 11、酱醪:发酵是先将成曲拌入多量的盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物 12、酱醅:将成曲拌入少量的盐水，使其呈不流动状态的混合物 13、比甜度:比甜度：通常是以水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物（如将5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100），用以比较其他甜味料或甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。 其中果糖是所有糖中最甜的糖 14、返砂现象: 蔗糖在水中溶解，在186℃左右加热至水干，会重新形成细小糖粒，即返砂现象。利用此现象可制作挂霜菜肴。 15、拉丝现象: 当用水或油将糖炒至浅黄、黄或深黄色，冷却后糖会重新结晶，并可拉丝，即拉丝现象。利用此现象可用于制作拔丝、琉璃类菜肴。 16、淀粉糖:以淀粉质原料或以淀粉为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称为淀粉糖。 17、食醋:食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而配制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。 18、酱油澄清的定义:生酱油加热后，随着温度的增高，逐渐产生凝结物，酱油变得浑浊，须放置于容器中，静置数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，从而使成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程称为澄清。 ?简答：（25-30分） ?食盐在食品加工中的作用： 1、赋味2、增鲜3、增加粘稠度4、调节原料的质地和口感5、杀菌防腐6、可作为传热介质（盐发、盐焗） ?调味规律? 1、味的对比：将两种以上不同味道的调味品，按悬殊的比例混合使用，导致量大的那种调味品的味道特别突出，这种规律叫味的对比。 2、味的相乘：将两种以上同一味道的成味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的方式。 3、味的掩盖：是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种主味物质味道均减弱的方式。 4、味的转化（变味）：是将多种味道不同的调味品混合使用，导致各种味道的本味均发生转变的调味方式。 ?麸皮作为酱油生产的主要淀粉质原料其优点有哪些？ (1)质地疏松，体轻，面积大，利于制曲； (2)麸皮中的木质素经过酵母发酵后生成4-乙 基愈创木酚，它是酱油香气的主要成分之一； (3)麸皮中还含有维生素及钙、铁等元素，可促进米曲霉的生长繁殖和产酶，又利于淋油，提高酱油原料利用率和出品率。 ?食盐在酱油加工中的作用是什么？ (1)赋予酱油具有适当咸味；(2)与谷氨基酸结合构成酱油的鲜味；(3)在发酵过程及成品中有防止腐败的作用。 ?简述酱油通风制曲的操作要点。“一熟、二大、三低、四均匀” 一熟、要求原料蒸得熟，不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度 二大、即曲料水分大、制曲风量大。熟料水分要求在45％-51％之间。但若制曲初期水分过大，细菌则显著地繁殖。 三低、即入池品温低，制曲品温低，进风风温低 四均匀、即原料混合及润水均勾，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 ?常见的酿造酱油的发酵工艺有哪几种？并从工艺特点、各工艺的优缺点比较不同的发酵工艺。 发酵工艺类型: 低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法 低盐固态发酵法工艺特点：低盐、固醅、高温、短时间发酵 优点：操作简单，设备投入少，生产成本低，发酵周期短 缺点：营养物质含量相对较少，香气不浓郁 高盐稀态发酵法工艺特点：高盐、稀醪、低温、长时间发酵 优点：营养成分含量高，香气浓郁，风味美好 缺点