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第六章 维生素 维生素是维持身体健康所需的一类化合物,这类物质在体内既不是构成身体组织的原料,也不是能量的来源,而是一类调节物质。当某种维生素不足时,会得维生素缺乏症(Avitaminosis)。 如VB1可预防脚气病、VA可预防夜盲症、VC可治疗坏血病、VB12可治疗恶性贫血、VPP可治疗赖皮病等。 水溶性维生素:C、B族、VPP 脂溶性维生素:A、D、E、K 第一节 水溶性维生素 一、维生素C 又称抗坏血酸,属水溶性维生素。 性质:是一种抗坏血病的因子,具有酸性,故称之为抗坏血酸,是一种白色结晶状的有机酸。在酸性溶液中稳定,对氧敏感,在碱性和中性溶液中易氧化破坏。 生理功能与缺乏症: 参与人体内的各种氧化代谢过程,维持牙齿、骨骼、血管、肌肉正常发育,促进伤口愈合;增加体内抗体的形成,提高白细胞的吞噬能力;对铅、砷等化学毒物有一定解毒作用;可将Fe 3+ →Fe 2+,促进铁的吸收,对缺铁性贫血有作用。 缺乏症:引起坏血病,依次出现疲倦、虚弱、关节疼痛、发炎以及牙齿松动等症状,严重时,可有结膜、视网膜或大脑出血。 食物来源和供给量 VC广泛存在于各种新鲜的蔬菜和水果中,特别是绿叶蔬菜、酸性水果中,其中辣椒含量达100mg/100g;枣的含量540mg/100g;其它如桔子、柠檬40—50mg/100g;番茄、酸枣含量也较高。 VC的摄入量也不能过高,因为过高会改变血液酸度,会造成尿酸的沉积和草酸的结晶,它们沉积在关节处引起关节强烈的疼痛,严重者造成肾结石,会因排尿受阻而损坏肾脏。 供给量成人每天70-75mg;孕妇、乳母和青年约100-150mg;婴儿至12岁的少年可供30-35mg。 VB1供给量 一般按每1000千卡热能供给0.5mg VB1计算,则成人每天供给1.5-1.8mg,儿童每天供给0.4-1.2mg,孕妇、乳母1.8-2.0mg。 二、VB2(核黄素) 1、性质:是一种黄色、带苦味、能溶于水的物质,因色黄且含有核糖而得名。在热、空气、和酸性环境中较稳定,遇碱和光线会迅速破坏,所以应避免在阳光下暴晒。 2、功能与缺乏症:VB2是机体中许多重要辅酶的组成成份,这些辅酶和特定的蛋白质结合形成黄素蛋白,缺乏VB2就会引起生物氧化,引起物质代谢紊乱,表现为口角溃疡、唇炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎等。 3、食物来源与供给量 以动物性食品含量较高,如肝、肾、心、蛋、乳等,植物性食品以绿叶蔬菜、豆类、酵母等含量较高,但谷类和一般蔬菜中VB2含量较少,所以我国人民膳食中摄入量较少,易缺乏。一般每1000千卡热能供给0.5mg为宜。 四、VPP(尼克酸) 1、性质和来源:具有防止癞皮病的作用,故又叫做抗癞皮病维生素,是一种白色针状结晶,易溶于水,性质较稳定,是维生素中最稳定的一种。 VPP广泛存在于动植物组织中,但多数含量较少,含量最丰富的是酵母、花生、全谷、豆类及肉类,特别是动物的肝脏。玉米中的VPP并不低,但以玉米为主食的人群,易得癞皮病。主要原因是玉米中的尼克酸为结合形,不能被人体吸收利用。 2、生理功能及缺乏症: VPP参与机体内的氧化还原过程,此外促进消化功能,维持皮肤健康。 一般不会缺乏,只有以玉米为主食的地区,又没有其它来源,易患此病。 癞皮病:消化不良,记忆减退,两手、两颊及其它裸露部位出现对称性皮炎,有色素沉着,严重者有口、舌等消化道炎症及胃肠功能紊乱。 3、供给量 相当于VB1的十倍。 一日供给量为成人12-21mg;青年15-18mg;儿童7-14mg。 五、VB6 是一种白色、无臭、略带苦味的结晶、溶于水、耐热、能被碱和紫外线破坏。 在体内参与多种酶的反应,可使VB2、VPP在体内发挥作用,并促进VB12、铁、锌在体内吸收,还可制止多余的VC转化为草酸盐,起到预防肾结石的作用。 食物来源:广泛存在于谷类、肉类、肝、蛋及酵母中,一般不会缺乏。 六、VB12 是唯一含有金属元素的维生素,因它含有钴,所以又叫钴胺素,是一种粉红色泽针状结晶,在中性和弱酸性溶液中较稳定,强H+或者OH—易分解。 主要功能有促进血细胞成熟的作用,缺乏时除引起恶性贫血外,还引起脊髓变性、神经和周围神经退化以及舌、口腔、消化道粘膜发炎等症状。 主要食物来源有肝、牛肉含量较多,其次是猪肉,正常人肠道内某些细菌也能合成一部分,所以一般不会缺乏。 VB12的吸收需要正常的胃液分泌。 胃酸可把VB12从蛋白质结合体中游离出来; 胃分泌“内因子”含糖蛋白,结合VB12才能被肠壁吸收。 所以,常见的障碍性恶性贫血就是由于胃粘膜变化引起“内因子”不足造成的;缺乏时,要用针剂注射,口服无效。 七、叶酸:从菠菜中分离出来,由蝶酸和谷氨酸结合而成。 无氧条件下对碱稳定,但有氧时碱水解。叶酸溶液可被日光分解
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