(精编)【医学课件】 畜产品加工学教学课件.ppt

四、乳的酸度与氢离子浓度 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。 由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 四、乳的酸度与氢离子浓度 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。 滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“°T”(TepHep)或乳酸度(乳酸%)表示 除此以外，酸度还可用氢离子浓度指数(pH)表示。 吉尔涅尔度(°T) 取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。 图5.9滴定操作图解 乳酸度(乳酸%) 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算： 乳酸（%）={[0.1mol/LnaOH毫升数×0.009] ÷供试牛乳重量(g)}×100 pH 酸度可用氢离子浓度指数(pH)表示 正常新鲜牛乳的pH为6.5～6.7 一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下 乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 五、乳的电学性质 乳中含有电解质而能传导电流。牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。 正常牛乳在25℃时，导电率为0.004～0.005西门子(S)。乳房炎乳中Na+、CL-等离子增多，导电率上升。 一般导电率超过0.06西门子(S)即可认为是患病牛乳。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。 六、乳的比重和密度 15℃时，正常乳的比重平均为1.032 在20℃时正常乳的密度平均为l.030 在同温度下乳的密度较比重小0.0019 乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度受温度影响，温度每升高或降低l℃实测值就减少或增加0.002。 七、乳的黏度与表面张力 牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳的黏度为0.00155～0.002Pa·s，牛乳的黏度随温度升高而降低。 牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm2。牛乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。 第三节 异常乳 一、异常乳的概念和种类 二、异常乳的产生原因和性质 一、异常乳的概念和种类 ㈠ 异常乳的概念 ㈡ 异常乳的种类 ㈠ 异常乳的概念 正常乳的成分和性质基本稳定 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。 ㈡ 异常乳的种类 异常乳可分下列几种： 生理异常乳 化学异常乳 病理异常乳 微生物污染乳 二、异常乳的产生原因和性质 ㈠ 生理异常乳 ㈡ 化学异常乳 ㈢ 乳中微生物及微生物污染乳 ㈣ 病理异常乳 ㈠ 生理异常乳 1. 营养不良乳 2. 初乳 1. 营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。 当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。 2. 初乳 母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。 其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固 2. 初乳 初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。 我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。 ㈡ 化学异常乳 1. 酒精阳性乳 2. 低成份乳 3. 混入异物乳 4. 风味异常乳 1. 酒精阳性乳 ⑴ 高酸度酒精阳性乳 ⑵ 低酸度酒精阳性乳 ⑶ 冷冻乳 ⑴ 高酸度酒精阳性乳 一般酸度在20°T 以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。 鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意挤乳时的卫生并将挤出鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物污染繁殖。 ㈢ 乳糖(2) 部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症 乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。 ㈢ 乳糖(3) 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，这些细菌含有一种酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中间产物。 来自乳酸菌的其它酶继续分解这些中间产物，把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时