2018学年高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第5课时果酒及果醋的制作同步备课课件浙科版选修.pptVIP

(1)果醋发酵的菌种是 ，其可遗传变异来源是 。 (2)果醋发酵发生在 瓶中，醋酸生成的反应式为________________ 。 醋酸生成的条件是 (填“有氧”或“无氧”)。 (3)乙瓶下口的双孔橡胶塞插入的塞有脱脂棉球的直角玻璃管作用是： _____________________________________________________________________________________。 答案 醋化醋杆菌 基因突变 乙 有氧 C2H5OH＋O2―→ CH3COOH＋H2O 既可以向乙瓶内通气，满足醋化醋杆菌对氧气的需求，同时又可过滤空气，防止杂菌进入乙瓶 2.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 答案 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌 醋化醋杆菌 温度 _________ 30～35 ℃ 氧气 前期 ，后期_______ _________ 联系 发酵为 发酵提供营养物质(乙醇) 25～30 ℃ 需氧 不需氧 一直需氧 酒精 醋酸 3.下图为果酒、果醋制作简易装置图，请据图思考： (1)在果酒与果醋制作时，充气口是否均需充气？ 答案　果酒制作时需关闭充气口，使装置内液体处于“无氧状态”以利于酵母菌厌氧呼吸产生酒精；果醋制作时则需连接充气泵，自始至终通氧。 答案 (2)装置中排气口有何作用？图中显示排气口连接一“长而弯曲”的胶管，其目的何在？ 答案　排气口可排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。 答案 (3)装置瓶内培养液是否应装满瓶？ 答案　装置瓶内培养液体积不应超过2/3，需留1/3空间，以防止发酵液从排气口溢出。 答案 答案 4.思考与讨论 (1)影响醋酸发酵的环境因素还有 和 。 (2)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 答案　醋化醋杆菌大量繁殖形成的。 (3)在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。 氧气 pH 无菌空气 (4)为什么要向发酵瓶中通入空气？ 答案　醋酸发酵为需氧发酵。 (5)为什么空气要用棉花过滤？ 答案　可防止其他微生物进入。 (6)在制作果酒的过程中，后期如果密封不严，再加上温度过高，结果会怎样？ 答案　果酒生产后期，必须密封，保证无氧，才能得到醇香的果酒。如果密封不严，再加上温度过高(30 ℃以上)，会导致醋化醋杆菌大量生长繁殖。醋化醋杆菌在有氧和糖源不足时，能够将葡萄汁中的乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。其反应式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O，因此果酒生产后期，如果密封不严，会导致“酿酒不成反成醋”。 答案 活学活用 5.下图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋。下列对于果酒和果醋生产时的控制条件的叙述，正确的是 A.生产果酒时，开关1、2、3始终要关上 B.生产果醋时，开关1、2、3都要打开 C.生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上 D.生产果酒时，开关1、3始终要关上，开关2要间断打开 解析　果酒发酵过程中，除了产生酒精外，还会产生大量的CO2，因此生产果酒时，开关1、3始终要关上，开关2要间断打开；参与果醋制作的菌种是醋化醋杆菌，是一种嗜氧菌，其进行醋酸发酵时也会产生CO2，因此开关1、2要打开，开关3要关上。 答案 解析 题后反思 酒精发酵和醋酸发酵的比较 项目 酒精发酵 醋酸发酵 区 别 所用微生物 酵母菌 醋化醋杆菌 生物类型 单细胞真菌 细菌(原核生物) 需氧情况 前期需氧后期不需氧 需氧 适宜温度 25～30 ℃ 30～35 ℃ 气味 酒味 酸味 气泡和泡沫 有 无 发酵液颜色 浑浊 浑浊，液面形成白色菌膜 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供酒精 6.在酿制果醋的过程中，下列哪种说法正确 A.果醋的制作需用醋化醋杆菌，醋化醋杆菌是兼性厌氧型细菌，需先通一 段时间氧气后密封 B.在发酵过程中，温度控制在25～30 ℃，发酵效果最好 C.当氧气、糖源充足时，醋化醋杆菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成 果醋 D.以上说法都正确 答案 解析 解析　醋化醋杆菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入O2。醋化醋杆菌的最适生长温度为30～35 ℃。在糖源、O2充足时，醋化醋杆菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇氧化成乙醛，再将乙醛变为醋酸。 第5课时　果酒及果醋的制作 第三部分　生物技术在食品加工中的应用 考试要求 知识内容 考试属性及要求