2018学年高中生物第二章发酵技术实践第4课时运用发酵技术加工食品Ⅰ同步备课课件苏教版选修1.pptVIP

(3)试分析在制作果醋时发酵液中醋酸菌的数量、发酵液的pH有何变化。 答案　醋酸菌数量先增加后稳定，发酵液pH先下降后稳定。 (4)制作果醋时，醋酸菌不能大量繁殖，试分析最可能的原因是什么。 答案　最可能是氧气不足造成的。醋酸菌是严格的好氧细菌，短时间缺氧就会大量死亡。 答案 归纳总结 果酒和果醋制作流程和发酵条件的控制 比较项目 果酒制作 果醋制作 发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 发酵时间 10～12 d 7～8 d 气体控制 先通气一段时间后再密封发酵容器或预留发酵容器1/3的空间 需不断通入氧气(无菌空气) 杂菌控制 ①实验材料的冲洗和实验用具的灭菌 ②酸性的发酵液具有抑菌的作用 ③发酵菌种迅速形成优势种 制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　↓　　　↓ 　　　　果酒　　果醋 联系 制作果醋可在酒精发酵的基础上进行醋酸发酵 拓展应用 3.右面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是 A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行 果醋发酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C.图2中的装置中排气管长而弯曲的目的是防止被杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要 打开 答案 解析 解析　图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误。 个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确。 图2中的排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染，C正确。 由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D正确。 (1)图1中的操作流程中，如果果酒发酵完毕， 需要改变什么条件后才能继续进行果醋发酵？ 答案　一是温度，果酒发酵的适宜温度是 18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度是30～ 35 ℃； 二是气体的控制，果酒发酵过程中充气口关闭，但果醋发酵过程中要打开充气口。 一题多变 答案 第4课时　运用发酵技术加工食品(Ⅰ) 第二章　发酵技术实践 学习导航 1.结合教材P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.结合教材P39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 重难点击 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 一、果酒、果醋制作的原理 二、果酒、果醋的制作流程 内容索引 当堂检测 一、果酒、果醋制作的原理 1.发酵技术的应用 (1)发酵：是指利用 的生命活动来制备微生物 或 的过程。 (2)发酵技术：是指利用微生物的 作用，大规模生产发酵产品的技术。 (3)应用：发酵技术在生产 (如酵母菌)、 饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、 (如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。 基础梳理 微生物 菌体 其代谢产物 发酵 单细胞蛋白 含醇 调味品和发酵食品 2.果酒的酿制 (1)原料：各种 为原料。 (2)利用技术：通过 而制成的含酒精的饮料。 (3)菌种： 。 ①类型： ，具有由核膜包被的细胞核。 ②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行 ，繁殖速度快。 ③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。 果汁 微生物发酵 酿酒酵母菌 真核生物 出芽生殖 (4)制作原理 ①在有氧条件下，酵母菌进行 ，大量 ，反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O＋能量。 ②在无氧条件下，酵母菌进行 ，反应式为： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量。 有氧呼吸 繁殖 酒精发酵 3.果醋制作的原理 (1)醋