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杏仁的营养及在食品饮料中的应用 杏仁为蔷薇科李属植物杏或山杏的干燥种子.具有丰富的营养价值和良好的药用价 值.我国运在:千六百多年前,杏仁就被作食品近代,杏仁的应用尤为广泛,除用作食 品医疗外,在化妆品以及工业上也有大量的应用. 杏仁呈心脏形略扁,长l～1.5厘米,宽约l厘米,顶端渐尖,基部钝圆,左右不对 称.种皮红棕色或深黄色. 由中国医学科学院卫生研究所分析结果(见祷表)表明,杏仁的营养价值很高,是生 产各种营养性食品及饮料良好的原料. 杏仁的品种繁多,通常概括为苦杏仁与甜杏两大类 苦杏仁睐苦微毒,颗粒小,纹细,深黄色.含苦杏仁甙约3%,脂肪油约5O%,以及 22蛋白质和各种游离氨基酸.而苦杏仁甙受杏仁中的苦杳仁酶及樱叶酶昝B一葡萄糖甙 酶的水解,依次生成野樱皮甙和扁桃腈.再分解生成苹甲醛和氯氰酸,引起人身中毒.一 般专供药用或工业用,不能直接消费食用. 尉表; \成分I地食』重水蛋I脂1碳I热粗灰I钙1磷l铁f蓼莲f篓』要螗胡I水l纤I}卜素I素f酸血 维1分I,,I,,垂f霪f垂 枣』寥j軎番克 — — 1_—— ———, \I 质i舫物} —_v_ 蠢l—— ,.157o.lf2 2.5 .5 —— 食I部l量分 物.} 项目\j}克克 \厘%fV至I-=巨10q. 006.42.9{2.9l139j3405.0I一 廑10OOO4.027.152.6.10.8625一一一I一一2?8l2.l110857.OIO.O1 青仁(炒)9;IOO2.1-J9.1 一 ) .. 1 5’1 — 41 1 2 — 023.9l..1O ..——I——l—— 巴旦杏仁10O100..O22.0155.7112.86412.62.9385}4垂44.8I—o.29lo.47I2.o1.0 备注l摘录于中国医学科学院卫生所编着的”食物成分表》,1981年5月第3版 甜杏仁睐香甜,颗粒大,无毒,淡黄色,尖端略歪.含脂肪油约5O,蛋白质和各种 氨基酸约22.还含水苏糖,杏仁球蛋白等.不含苦杏仁甙,可直接滑费食用. 在食品及饮料的应用中一般以甜杏仁为主.若使用苦杏仁为原料,可采用酸碱,水煮 等方法,除去苦杏仁甙,才能使用.甜杏仁品种很多,常见的有;白玉扁,龙王帽,北山 大杏,旷杏仁,中杏仁,九道眉,巴旦杏仁等.其中,以巴旦杏,北山大杏为最佳,味甜 而香美.主要产地是河北,新疆,山东等省区. l7 杏仁品质要求t颗粒扁大,仁内饱满,色泽清新,身体千燥.鉴别可分以下几方面: (1)颗粒.以颗粒扁大,仁内饱满为好|颗粒小,仁肉瘪瘦为次. (2)色泽t以色泽清新,仁肉白净为好,灰暗为次. (3)品质t纯正,无夹杂苦杏仁.如有苦杏仁,应另作处理,不能直接消费食用. (4)身体干燥,用日咬之松脆有声,成把紧捏杏仁,仁尖有扎手感觉的身体干燥I 或将手中的杏仁顺势逐渐溜在木板上.如溜得爽,跳动较高,声音清脆的表面含水量低. 反之,身体较潮. 识别杏仁的霉,蛙,可看仁粒表面.有小洞的为蛀粒,有白花斑的为霉只. 杏仁贮藏要仓位宜择高爽阴凉,不能与花椒,八角等有异味的物品混被,以免感染. 甜杏仁的贮藏不宜超过一年,越年的陈货,色,香都会逊减. 杏仁食用加工形式有多种方珐.本文主要以饮料制品为主. 一 ,杏仁油的提取杏仁油是采用冷压法制得的脂肪油.主要脂肪酸为80~84%的油 酸和15~20%的亚油酸.此外,尚含饱和脂肪酸和棕榈酸等.苦杏仁油是营杏仁压去脂肪 油的残渣,经水蒸馏所得的挥发油.内含萃甲醛95%,氢氰酸约2～4. =,食品加工将杏仁浸泡,脱仁衣,千燥,磨成杏仁粉.可制成杏仁酥,杏仁饼, 杏仁晶等.也可作为糕点,糖果和巧克力等制品强化添加剂. 兰,饮料翩品的应用 (一)杏仁饮料这是一种营养丰富,味美可日的饮料. 将杏仁洗净,除去异物,脱去仁衣.再用轧片碎机制成薄片,然后,再粉碎成微细粉 末,筛分即可得到270~300目的杏仁粉. 将上述方法制得的杏仁粉按与水比1:8～1O(重量比)浸入45~50.C的热水中,边浸 泡边搅拌3O分钟后,将蒸汽直接喷封杏仁粉上,进行喷射处理,温度85~100C,然后静 置3O分钟.逸种处理是为了使杏仁软化.冷却后,再掺入下列成分(均为重量百分比). 蔗糖1O鹿角菜胶0.1‰(或海藻酸钠0.2‰) 碳酸氢钠0.15‰食盐0.1‰ 维生素B.,维生素A,维生素B,食用乳酸适量. 其中,鹿角菜腔或海藻酸钠要先用少量温水溶散后,冉掺入杏仁混合液中.垒部成分 混合后,搅拌均匀,在550公斤/厘米的高压下进行均质.得出蛋白质,油脂及碳水化合 物均匀分解的悬浮水溶液.然后装瓶,密封,用以121.C的温度灭菌15～2O分钟后冷却. 冷却时要不断摇动瓶子,直至温度降至的.C为止.这样,即可得呈悬浮状态的饮料.这种 杏仁饮料的成分约为t 蛋白