膳食管理方案(附件).docVIP

附件1： 食堂卫生管理制度 1、凡食堂所属各班组和工作人员都必须认真贯彻执行《食品卫生法》等相关法律法规，努力搞好食堂的卫生工作。 2、膳食管理专责、综合管理专责及服务班长负责食堂的卫生管理工作，要制定好卫生工作岗位责任制，实行定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责。 3、虚心接受各级卫生防疫站及其他检查人员的指导，密切配合工作，防检并重、以防为主。 4、饭厅、操作间需有专人每餐进行打扫，保持地面、墙面、门窗、桌、凳、台等洁净。 5、灶台、抽烟罩、洗菜池必须经常刷、洗，以保持清洁，各种就餐用具、灶具均做到物见本色。 6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。定期清洗抽油烟设备。地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实封，躲藏或进出。食物应保持新鲜、清洁、卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。  附件2： 食堂安全管理制度 一、各班内电器设施、设备必须有专人负责保养，按规程操作，保证安全、正常运行，发现问题及时反映，由设备中心安排维修，禁止员工私自处理。 二、各班内禁止乱拉乱接电线，需要拉线，由厨师长或服务班长提出申请，部门安排施工。 三、食品卫生工作必须按照有关规定，责任到人，认真做好，不允许出现任何虚假行为。一经发现应严肃处理，检查人员做好检查工作记录。 四、各班下班时锁好门窗，切断电源，关掉水源。 五、办公场地要做好安全防范工作，值班需安排工作责任心强的同志，确保值班工作的安全性。 六、坚持经常性的安全常识学习教育工作，认真贯彻《食品卫生法》及公司的有关规章制度，做到防患于未然，确保伙食供应工作安全、顺利、稳定的进行。 附件3： 食品卫生五四制一、由原料到成品实行“四不制度”。 采购员不买腐烂变质的原料； 管验收员不收腐烂变质的原料； 厨师不用腐烂变质的原料； 服务员不卖腐烂变质的食品。 二、成品（食物）存放实行“四隔离”。 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与杂物、药物隔离； 食品与天然冰隔离。 三、用（食）具实行“四过关”。 洗； ； ； 。 四、环境卫生采取“四定”办法。 定人； 定物； 定时间； 定质量划片分工，包干负责。 五、个人卫生做到“四勤”。 勤洗手、剪指甲； 勤洗澡、理发； 勤洗衣服、被褥； 勤换工作服。 附件7： 食品留样制度 一、食品留样应有专人负责,膳食部主任为责任人。 二、留样食品应放置于专用冷藏柜,冷藏柜不得放入其他物品,以防交叉污染。 三、当餐食品应取每份不少于100克的样品存放于冷藏柜中,冷藏时间为二十四小时。 四、盛放留样食品的容器要及时清洗,消毒。 五、冷藏柜要保持清洁卫生,冷藏室的标准温度要控制在0℃-6℃。 六、做好食品留样记录。 附件8： 采购管理制度 为了加强内部管理，降低经营成本，提高饭菜质量，让广大就餐员工满意，清正廉洁作好采购工作，特制定本制度。 一、总的原则： 1、采购工作采取“公开、公平、公正，货比三家，优质优价”的原则。 2、膳食采购工作由膳食部主任主管。 3、采购人员由食堂工作人员、专职采购、膳食部主任三方组成，不准单方采购。 二、食堂不准积压食品，尽量使用新鲜货。 三、采购分类： 1、主食类：猪肉、米、面、油、鸡、鸭、鱼、蛋等商品 采购程序为：商家可以自荐，食堂内谁都可以引荐，然后由膳食部主任组织膳食综合管理专责或厨师对商家的资质、商品质量、价格进行考察比较，如果没有反对意见，先试用少量，的确好方可采购。主食类一般选择二至三家轮流送货，若有优质优价的商品出现，实行淘汰制。 2、蔬菜类：日常蔬菜与干货副食。 采购程序：先由厨师长头一天统计出所需的蔬菜数字报采购员，第二天早晨由采购员统一采购新鲜蔬菜。干货副食每周集体采购两次，膳食综合管理专责、库管员一定要计划安排好，既要做到够用，又要做到不积压物品。 3、食堂炊厨具类 普通的炊厨具数量或金额不大，经甲方领导/膳食部主任同意后由厨师长派人同采购员一道直接外出采购。对于数量和金额都比较大的炊厨具由甲方/公司业务部、采购员、膳食部主任三方组成招标组集体采购。 4、低值易耗品 如少量的劳保用品、清洁卫生用具、快餐饭盒、筷子等低值易耗品，统计起来由采购员组织采购。 四、采购工作职责： 1、熟悉业务，了解各类食品原料的名称、特性、品质、产地、价格和食堂菜单及配料标准和消耗定额。 2、根据