专题1果酒和果醋的制作-江苏溧阳中学.PPTVIP

“专题1 果酒和果醋的制作”案例分析 江苏省溧阳中学 谢文昊 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 葡萄酒的营养价值 葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。? 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。 适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。 葡萄酒的品尝 1、外观：红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，法国国际码是3。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。 质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉。酒杯侧斜45度，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。 2、摇晃：摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 3、闻香：杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度。 5、回味：品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。 4、品尝：品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。品酒是一件用味蕾去从事的事情，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。 　　 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 对酵母菌的认识 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 过程：母体 芽体 新个体 对酵母菌的认识 制作米酒的原理是什么？请用化学方程式表示。 制作米酒过程中需要注意的问题有哪些？ C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 制作米酒过程中你能观察到的现象有哪些？ 先有水，再有酒 控制好温度（18~25）℃ 龙眼 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 制作葡萄酒与制作米酒的原理一样，过程类似，你能否描述葡萄酒的制作流程？ 在制作葡萄酒过程中，酵母菌来自哪里？ 冲洗时是先冲洗再去梗还是先去梗再冲洗？为什么？能否反复冲洗？为什么？ 附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌 先冲洗再去梗 实验装置分析 发酵装置示意图 出料口 排 气 口 A装置 B装置 请结合实验原理谈一谈你认为哪个实验装置更好？为什么？ 实验装置分析 发酵装置示意图 出料口 排 气 口 A装置 B装置 A装置是制作果酒的简易装置，在使用时应注意哪些事项？ B装置充气口、排气口和出料口分别有什么作用？为什么排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身链接？ 附着在葡萄皮表面的微生物有很多种，最终只有酵母菌大量生长繁殖，哪些条件进行了筛选？ 既然这样，那为什么在酒精发酵过程中要防止杂菌污染？如冲洗时须先冲洗再去梗。 请阅读书本第3页相关内容，小组讨论后尝试回答下列问题： （1）你认为葡萄酒变酸最可能的原因是什么？ （2）醋酸菌的生活方式和酵母菌是否一样？ 对醋酸杆菌的认识 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 二分裂 发酵装置示意图 出料口 排 气 口 A装置 B装置 * *