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白酒中金属离子随酒龄增加的变化 -1- 白酒的主要成分及金属离子 Contents 1 金属离子的主要来源 2 金属离子种类及检测方法 3 最新研究成果概述 4 主要研究方向及内容 5 -2- 一、白酒的主要成分及金属离子 白酒（Chinese spirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 十二种香型白酒 酱香型 浓香型（大曲香型）清香型 兼香型 米香型 凤香型 芝麻香型 豉香型 特香型 药香型白酒 老白干香型白酒 馥郁香型白酒 -3- 一、白酒的主要成分及金属离子 Diagram 2 Diagram 2 白酒中的主要成分 白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程密切相关。新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。 -4- 一、白酒的主要成分及金属离子 Diagram 2 Diagram 2 白酒中微量成分 白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，酱香型酒中有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种。但常规仪器检测出的不过60多种。因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种微量成分的混合物。其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了2%左右。 -5- 一、白酒的主要成分及金属离子 Diagram 2 Diagram 2 -6- 一、白酒的主要成分及金属离子 Diagram 2 Diagram 2 -7- 二、金属离子的主要来源 白酒中金属成分来源主要有三部分，一是来自于酿酒所采用的原料和辅料，二是来自于生产过程中的金属生产器具，三是来自于白酒在贮存和销售过程中的物理和化学变化。 1、来自于原料和辅料中的微量成分： 白酒酿酒原料主要使用以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等。因此，粮食、酒曲、辅料的质量对白酒中金属离子的含量有很大的影响，采用粮食品种越多，从粮食中所带入酒的金属种类和含量也就越多，而新粮又较陈粮中微量香气成分多。 -8- 二、金属离子的主要来源 2、来源于酿造过程 在酿酒过程中的高温蒸馏的环节使用了金属复合材料做的蒸馏器，在高温蒸馏时，容器表面的金属颗粒随之进入白酒之中。 上世纪八十年代开始，随着市场对白酒产量需求的飙升，为了提高产量，减轻工人的劳动强度，不少厂家开始使用金属容器来进行蒸馏，而且为了大幅度提高酒的产量，使用了延展性更好，熔点更低的铝锑合金和铅锑合金的大型金属罐用于酒的高温蒸馏，这就给这些酒厂生产的白酒不可逆转的造成了金属离子超标的隐患 -9- 二、金属离子的主要来源 ３、从储存和销售过程中因分子移动和氧化反应引入的金属离子 ??现在许多厂家在销售白酒时使用了金属器皿，其金属表面的离子被缓慢溶解于白酒之中。导致白酒中金属离子浓度增加。 -10- 二、金属离子的主要来源 　除此之外，白酒要经过一定时间的贮存，才能保证各类成分间的相互作用而产生新的物质，并达到稳定的平衡状态，才能保证其质量的提高。所以一般选室内陶坛、陶缸密封贮存，有条件的还将陶坛、陶缸培土贮存，而陶坛、陶缸是在750℃左右用粘土烧结而成，其中的有机物被烧掉，气体被排除，因而形成了许多大小不一的孔隙，正是由于这各孔隙具有网状结构和极大的表面积，使陶坛、陶缸具有氧化作用和吸附作用，将醛等氧化成酸，并吸附掉酒中的异杂味，加速了白酒的老熟。同时，陶坛、陶缸中本身存在着Ni2+，Ti4+，Cu2+，Fe2