白酒生产工艺流程培训幻灯片.ppt

2.3跑窖法 “跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。 2.4蒸馏--------混烧老五甑法 “混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。?根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。 3.生产过程 3.1生产工艺 原料处理 出窖配料 蒸酒蒸粮 出甑加水撒曲 入窖发酵 蒸馏 贮存勾兑 灌装 检验 包装 成品 3.2原料处理  高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%. 大曲：用钢磨磨成曲粉。 稻壳：使用前需要清蒸。 3.3出窖配料  粮糟和回糟要分别处理 粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵 回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。 配料比例（以甑为单位） 每甑投粮250公斤 量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的70%--100%，使窖含水分在53%—56%。 稻壳22%（冬季用量多，夏季用量少） 3.4蒸料蒸酒 酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。 掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 流酒温度：30℃左右 流酒速度：3~4kg/min， 流酒时间：15~20min。 注意要掐头去尾（截取酒头0.5公斤）。 3.5出甑加水撒曲 蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。 水 温：80℃每100kg高粱粉加70~80kg 大曲用量：为高粱粉的19％~21％。 加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。 3.6入窖发酵 加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。 入池条件： 淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。 3.7贮存与勾兑 白酒的贮存 贮存设备：陶瓷缸 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。 3.8灌装 灌装时须注意的问题 1.调度加浆对水质的要求灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。 2.用固体酒尾降度要注意的问题固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。 3.固体白酒生产时要严格分段摘酒蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。 4.白酒储存或灌装 要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。 ：安全第一，预防为主。