第二章节__各类食品的营养价值幻灯片.pptVIP

与其加工精度有直接关系，以精白米和糙米比较，精白米中蛋白质减少8.4%、脂肪减少56%，纤维素减少57%，钙减少43%，维生素B1减少59%，B2减少29%，尼克酸减少48%。因此，以精白米为主食的，易患脚气病等B族维生素缺乏症。 ⒊玉米 玉米含蛋白质8.5%左右，同时 含硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和 纤维素等营养物质。具有防治多种 疾病的作用，如高血压、动脉硬化、 泌尿系统结石和脑功能衰退等。 * 玉米 玉米还有防癌抗癌功效，因而被誉为“黄金食品”。 ⒋小米 蛋白质、脂肪及铁的含量 比大米多，同时还含有维生素B1、 B2、胡萝卜素。 ⒌燕麦 燕麦又称莜麦，是世界上公认的营 养价值很高的杂粮之一。每百克燕麦所 释放的热量相当于同等数量肉类的热量。 * 小米 燕 麦 ⒍荞麦 营养价值比米，面都高，维生 素B1、B2、胡萝卜素含量高，还含 有叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、 槲皮素等类黄酮物质，可预防心血管 疾病、糖尿病、青光眼、贫血等症。 ㈢ 加工、烹饪及贮存对谷物的影响 ⒈加工 谷物的加工一般是碾磨除去杂质及部分谷皮成为面或米。粮食的加工精度越高，营养素的损失也越多。为此， * 荞 麦 我国营养专家建议适当控制粮食加工精度，减少营养素损失，国家应控制标准粉、特制粉和标准米、特等米的加工精度不得随意变动。 ⒉烹饪制做 淘洗米所造成的营养素损失比较严重，特别是B族维生素和矿物质类。淘米时水温越高，浸泡时间越长，搓洗次数越多，营养素损失就越大。 捞米饭或煮面条都会使大量的营养素进入汤中；一般蒸、烤、烙等烹饪方式，B族维生素损失较少；炸油条时因加碱、矾和高温油炸，会使维生素B1全部破坏，B2和尼克酸损失一半。 * ⒊贮藏中的变化 在适宜的贮藏条件下，谷物可较长时间地贮藏而质量变化不大。 ㈣ 薯类的营养价值 ⒈马铃薯 马铃薯又名土豆、山药蛋、洋 山芋，是世界五大作物之一。马铃 薯营养价值很高，除富含淀粉外， 还含维生素C、B、钾、铁、钙、磷、 镁、纤维素和胶质等。所含蛋白质属于完全蛋白质。 * 马 铃 薯 ⒉甘薯 含有丰富的胡萝卜素和维生 素C，主要成分为碳水化合物， 还含有蛋白质、矿物质等，能供 给人体粘液物质，对人体的消化 系统，吸收系统和泌尿系统各器官的粘膜有特殊的保护作用。 ⒊魔芋 80年代开发魔芋食品已进入热潮， 因为它是一种理想的天然纤维食品，所 含成分葡萄甘露聚糖，消化液中的酶不 * 能将它分解，但有些肠道细菌可将其分解80%~85%，同时食了还具有饱腹感，可用于减肥。它对便秘以及心血管疾病等具有较好的疗效。 二、豆类与硬果类 豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。 ㈠ 大豆的营养价值（具有丰富的营养价值） ①大豆蛋白质是植物蛋白的主要来源，氨基酸配比平衡。 * ②大豆含有油脂，可以用来提炼豆油，含油脂主要为 不饱和脂肪酸，约为85%，还含有磷脂。 ③大豆含有较多的钙、硫胺素、核黄素，还含有丰富的微量元素、钾、磷、硒等。 ④大豆的碳水化合物如果胶、纤维素、半纤维素等有50%不能被人体消化，有时食多了会引起肠胀气，但对人体具有一定的生理功能。 总之大豆的营养价值很高，含丰富的蛋白质，并且可将其磨碎制成豆浆，也可将其发酵制成酱油，以及一类豆制品，酱，还可作腐竹，豆干，也可制成豆芽，总之大豆在食品工业中占有主要地位。 * 表2-6 每100g豆类的营养成分 * 豆类 水分 g 蛋白 质g 脂肪 g 碳水化 合物g 纤维 g 大豆 豌豆 蚕豆 绿豆 X豆 小豆 扁豆 8.0 13.4 13.3 13.6 17.0 14.9 14.8 40.0 21.7 26.0 23.0 23.9 20.9