第二章节第二节稻谷与大米幻灯片.pptVIP

第二节 稻谷与大米 世界上最重要的粮食作物。 全世界约50%的人以大米为食，热能的主要来源。 概念 稻谷（毛稻）：水稻脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻； 稻谷经过砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米； 大米（rice）是指稻谷种子的籽粒。糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到 砻谷 碾米 一、稻米的生产、消费与流通 （一）稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳（jing）米和籼型稻的籼（xian）米。 粳米起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种，粒形短而大、米质粘性较强； 籼米起源于印度一带，是东南亚、我国南方和西南地区的重要栽培品种，粒形细长、米质粘性较弱。 一、稻米的生产、消费与流通 2、按生长条件分类：普通水稻和陆稻 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。 陆稻和水稻相比，发芽力强，耐旱力大，米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的硬度小，淀粉颗粒较大。 一、稻米的生产、消费与流通 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米 普通大米直链淀粉含量约为20%。 糯米直链淀粉含量极低（0～2%），支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好。 粳米直链淀粉含量为17%～25%，优质品种直链淀粉含量约为16%。 籼米直链淀粉含量为26～31%。 直链淀粉与支链淀粉 直链淀粉：具有近似纤维的性能，粘度和稳定性较差。但是不产生胰岛素抗性。 支链淀粉：容易吸水溶胀而成糊状（热水）。粘度较高 一、稻米的生产、消费与流通 （二）世界与我国稻米统计 1．生产统计 世界95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。 美国和日本的单产最高。 我国为世界第一产稻大国。 籼米占我国大米总产量的73%。 粳米进展我国大米总种植面积的17%。 小麦、玉米、水稻的主产区 一、稻米的生产、消费与流通 2．消费统计 我国稻米的消费消费的一般特性 ①占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。 ②口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86% 除西北、华北和东北部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。 一、稻米的生产、消费与流通 ③南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消费量，占消费总量的90%左右。 目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右，而北方稻区为18公斤左右。 ④农村消费比重大。 农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。 一、稻米的生产、消费与流通 大米的深加工产品较少 每年用于生产米粉100万吨，米酒50万吨，米糕30-40万吨，啤酒100万吨 二、谷粒的形态和性状-形态 结构：水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖（稻壳）：稻谷的外壳 颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚三部分组成。 糙米中糠层占5%～6%，胚2%～3%，胚乳91%～92%。 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。 二、谷粒的形态和性状-营养 淀粉： 无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖 稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。 直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低； 相反支链淀粉高的米饭软粘可口。 二、谷粒的形态和性状-营养 蛋白质： 稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。因此，越精白的大米，蛋白含量越低。 稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。 大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白组成。米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。 在谷类中大米蛋白质组成比较合理，易消化吸收，限制性氨基酸只有赖氨酸。 二、谷粒的形态和性状-营养 脂肪： 稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。 经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。 米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。 矿物质： 稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。 二、谷粒的形态和性状-营养 维生素： 维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里 以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为最多。 为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。 二、谷粒的形态和性状-营养 粗纤维： 稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。 稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。 二、谷粒的形态和性状-营养 糙米（皮层、