第二章节谷物原料2课件幻灯片.pptVIP

五、贮藏与品质管理 （一）鲜甘薯的贮藏特性 鲜甘薯的体积大、含水量多、组织细嫩、皮薄，容易破皮受伤，又易受害和感染病害而发生腐烂。甘薯在贮藏期间，怕冷、怕热、怕干、怕湿、怕闷，如果管理不好，很容易出现烂窖现象。因此，要保管好甘薯，使之安全贮藏，保证其不烂或少烂是至关重要的。鲜甘薯在贮藏时发生烂窖的原因概括起来有以下几点： (1)冷害和冻害 (2)病害 (3)湿害或干害 (4)缺氧 * 2．贮藏期的管理 甘薯在贮藏期间要有适当的温度、湿度和空气。在这三个条件之中，温度是主要的方面。在管理上，应掌握前期通气降温、中期保温防寒和后期平稳窖温三点。 (1)贮藏初期：甘薯在贮藏期间的适宜温度为10℃~13℃。但其在入窖后20多天内，容温有时高达20℃左右，薯块呼吸强度大，容易发芽、“糠心”，应注意通风降温、排湿，可打开窖口或气窗、气眼，以免窖温过高。但是，如遇寒流时应注意保温。 * (2)贮藏中期：甘薯入窖20多天到来年2月初为贮藏中期。这时由于气温较低，因此薯易受冷害，应注意保温防寒，窖温要控制在12℃~14℃，不应低于10℃。当窖温下降到13℃时，由于其呼吸作用缓和，放出二氧化碳和水气较少，大窖与棚窖可关严门窗与堵住气眼，深井窖可盖严口，以防止冷害。 (3)贮藏后期：为2月初之后，气温逐渐回升，但此时常有寒流。另外，甘薯经长期贮藏后，生理机能衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良环境的能力较弱。因此，仍应保持适当的温度和湿度。 * 贮藏期间的甘薯，仍是有生命的物体，其生理活动还在不断地进行，即使在安全贮藏时，其营养物质仍不断地转化消耗，部分淀粉被转化成糖．造成淀粉的损失。甘薯在贮藏一个冬季后，其淀粉含量降低约占总淀粉含量的20％左右。 因此，若用甘薯生产淀粉，除将其少部分鲜存以保证的短期加工生产外，通常都要将新鲜甘薯切片晒干后贮藏。这样避免甘薯腐烂以及淀粉转化为糖而造成损失。 * 六、利用 主要用于淀粉生产，以及以淀粉为原料生产粉条类、葡萄糖、果葡糖浆等。还可以酿酒、醋，做成果脯、脱水甘薯、冷冻甘薯片、甘薯粉等。 * 作业 1、什么是淀粉的糊化？糊化的实质？ 2、小麦中蛋白质的种类及性质？ 3、玉米的储藏特点有哪些？ 4、大豆中主要的微量成分有哪些？ * 第七节 马铃薯 一、马铃薯的栽培史与分类 马铃薯，茄科茄属马铃薯种，为一年生草本块茎植物。别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。 二、生产、消费和流通 （一）分布与品种 马铃薯在我国分布极其广泛，但主要还是集中在四川、黑龙江、甘肃、内蒙古、河北、山西、陕西、云南、贵州等省区。我国已成为世界上第1大马铃薯生产国。我国马铃薯的主要品种有：克旗1号、马尔科、米粒等20多种。 * （二）消费与流通 美国等马铃薯主产国鲜薯的70%以上用于加工马铃薯食品，其种类达70余种。日本马铃薯用于加工淀粉占总产量的35%，零售鲜食占21%，加工食品15%左右，其他为饲料等用途。 我国马铃薯鲜食量占55%，淀粉等粗加工占7%，出口及饲料占14%，种薯占24%。我国马铃薯出口总量逐年上升，但与欧洲马铃薯主产国比较，我国出口的鲜薯在品种、质量、分级、包装、贮运各方面均有差距。 * 三、性状与成分 （一）性状 1．马铃薯块茎的结构 马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。 * 从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。 马玲薯的最外一层是周皮，周皮细胞被木栓质所充实，具有高度的不适水性和不透气性，所以周皮具有保护块茎，防止水分散失，减少养分消耗，避免病菌浸入的作用。周皮肉是薯肉，薯肉由外向里包括皮层、维管束环和髓部。皮层和髓部由薄壁细胞组合，里面充满着淀粉粒。皮层和髓部之间的维管束环是块茎的输导系统，也是含淀粉最多的地方。另外，髓部还含有较多的蛋白和水分。 * * 图 马铃薯的块茎结构 1 外部果肉 2 表皮层 3 形成层环 4 内部果肉 5 脐 6 芽眼 7 骨髓 8 外髓9 维管束环 10 皮层 11 周皮 （二）营养与成分 1．马铃薯块茎的化学组成 马铃属块茎的化学组成一般为：水分含量63．2％-86．9％，淀粉含量8％-29％，蛋白质含量0.75％-4．6％，另外，还含有丰富的铁、维生素等。 (1)淀粉和糖分：在马铃薯块茎中，维管束环附近的淀粉含量多，从维管束环由外向内淀粉含量逐渐减少，皮层比外髓部多。外髓部比内髓部多，块茎基部比顶部多，顶端的中心含淀粉极少。这种分布很有规律，而且与块茎大小有关。 * 马铃薯淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成。支