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鹅肉嫩化技术的研究进展 ???????? 1鹅肉的理化性质 1．1??肉色 ????肌肉颜色是重要的肉质性状之一，人们可以由视觉加以鉴别。其实颜色本身并不会对肌肉滋味有多大贡献，它被视为一种肉质性状主要在于它是肌肉本身生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，其深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定，同时肌肉色素对肉色的作用受到pH值的影响。因此，肉色是肌肉外观评定的重要内容，不同鹅种及同一鹅种不同部位的肌肉颜色均不相同，这与肌肉中红肌纤维和白肌纤维的含量多少有关。 1．2嫩度 肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆等的蛋白质成分、含量与化学结构状态所决定。制品的嫩度包括以下四方面的含义：第一，肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度；第二，肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性；第三，咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。 1．3系水力与失水率 ????系水力是当肌肉受到加压、切碎、加热、冷冻，融冻、贮存、加工等外力作用时保持原有水分与渗透添加水分的能力。系水力是一项重要的肉质指标，它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等食用品质。家禽屠宰前、屠宰过程中和屠宰后的一系列因素都影响肉的系水力，其中最主要的为肌肉的乳酸含量、能量水平、尸僵开始时间、蛋白质水解特性和细胞结构的变化等。失水率可以衡量肌肉蛋白质保持其内含水分的能力，是国内常用的间接反映系水力的指标，二者呈直线负相关。有研究表明，肌肉系水力取决于品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。 1．4 pH值 pH值是肉品质测定时最重要的指标之一，它直接影响其保藏性、熟煮损失、干加工能力。刚屠宰后的肉品pH值在6~7，约1 h之后开始下降，僵直时达到最低(5．4～5．6），而后随僵直的解除、成熟时间的延长；pH值开始缓慢上升。pH值的大小取决于肌肉乳酸的含量，乳酸的积蓄会导致肉品质的下降。pH值过高对于正常肌肉转向食用肉的成熟过程不利，但过低又往往会引起异常肉的发生。王志耕等研究发现，皖西白鹅鹅肉与其它畜禽肉问的pH值存在较大差异，宰后24 h鹅肉pH值偏高。pH值变化是动物死后肌肉组织内一系列复杂的生化变化的重要标识，一般而言，较高的pH值不利于肉的贮藏保鲜。 2影响鹅肉嫩度的因素 ????鹅肉品质指标包括肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性，而其中嫩度是鹅肉的主要食用品质，它是消费者评判肉质优劣的最常用的指标。肉的嫩度可由四个方面进行主观评定，即：肉对舌或者颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度。而对肉嫩度的客观评定是借助于仪器如嫩度计，物性测定仪来衡量剪切力、穿透力、弹力和拉力等指标，而最通用的是剪切力。系水力也是一项重要的肉质指标，它的高低可直接影响到肉的风味、颜色、嫩度等食用品质。 ????影响鹅肉嫩度的因素很多，归纳起来，肉的嫩度主要由三个方面支配： ????①从组织结构考虑，肉的嫩度由肉中的肌原纤维和肌纤维的粗细、构成肌束的纤维数、纤维的长度不同造成的，一般纤维越长，构成数越多越硬。 ????②从结构成分即结缔组织的存在角度考虑，肉的嫩度是受结缔组织存在量和各种硬质蛋白质构成比的影响。鹅肉中结缔组织量因部位、营养状态等而不同。胸腹肉比后腿肉的结缔组织要多，结缔组织中各种硬质蛋白质的存在比例的变化主要受年龄影响，即随年龄增高，结缔组织中所占的弹性蛋白、网状蛋白量也逐渐增加，肉的嫩度也相应降低。 ⑧从死后变化角度考虑，肉的嫩度受时间的影响。宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加：随时间的变化，死后僵直现象解除，肉变成熟，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度增加。 3鹅肉的人工嫩化方法 3．1鹅肉的物理嫩化方法 3．1．1拉伸嫩化法 肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响，一般来说，肌小节越长或发生断裂，则肉就越嫩。拉伸嫩化即将屠宰后的胴体吊挂起来，利用其本身重力的作用，根据不同吊挂方式使相应部位的肌节拉长，使肉得到嫩化。但当各种肌肉组织的肌节拉长超过一定限度后，嫩化作用反而减小。肉体悬挂需在冷藏条件下进行。这一过程需要时间长，肉的失重多，而且还易受到嗜冷微生物的侵扰，再加卜冷库费用高，会带来一定的经济损失。 3．1．2机械嫩化法 即利用机械力的作用使肉嫩化，机械力对肉的作用可分为绞碎嫩化法，滚揉嫩化法，重组嫩化法。滚揉嫩化把经过特殊混合液腌制的肉块，用机械方法进行翻滚、揉擦使肌肉特性发生改变，加速腌制液在肉块内的渗透