零售业营运管理全套手册门店卫生管理手册.docVIP

天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 门店卫生管理手册 一、目的及使用范围 1 二、门店员工的个人卫生标准 1 三、干货卖场的清洁卫生管理 1 四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理 2 一、目的及使用范围 （一）目的 （二）使用范围 返回 二、门店员工的个人卫生标准 （一）员工的个人健康标准 1、定期作身体健康检查 2、患有传染性疾病应康复后才能上岗 （二）员工应接受卫生部门组织的有关食物卫生知识的培训 （三）门店员工的仪容卫生标准（见《顾客服务手册》） 返回 三、干货卖场的清洁卫生管理 卖场日常的清洁内容 1、店内地板的清洁 2、天花板、灯管、墙壁、玻璃橱窗 3、商品及陈列货架 4、冻柜的清洁 5、手推购物车 6、办公台、收银台、包装台、服务台 7、洗手间 8、环境清洁 （二）清洁工作记录及检查（附表） （三）商品摆放陈列 1、食品、用品应分开摆族陈列 2、有毒性的用品和药品应离地面1.2米以上陈列。 （四）商品的贮存卫生 1、货架不得存放过期食品 2、冻肉、点心、鲜肉、果菜、鲜奶、芝士、年油在冻柜存放的温度。 返回 四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理 ⑴生鲜湿货、熟食加工不当容易引起食物中毒。 （1）细菌性食物中毒种类 细菌种类 潜伏期 主要症状 感染型 肠炎 弧菌 15-24小时 呕吐、腰痛、发热、下痢 毒源型 黄色葡萄球菌 1-6小时 恶心、呕吐、下痢、腹痛 ⑵细菌性食物中毒的预防 细菌种类 污染源对象食品 预防法 肠炎 弧菌 沿崖的海水鱼类，3%盐份、鱼贝类、生鱼片 用淡水洗净 充分加热（60摄氏度以上） 沙门氏 杆菌 老鼠、蟑螂、狗、猫、畜肉、鸟肉、其他动物的肠肉 加热到沸点 注意环境清洁 黄色葡萄球菌 手指之伤口、化脓、鼻、口腔之粘膜、蛋糕、饼干类、蔬菜类、寿司、快餐、煎蛋 戴帽子、口罩 消毒手指 （二）从事生鲜、湿货、熟食加工员的个人卫生要求 （三）生鲜湿货、熟食加工、售卖、贮存的卫生要求 （四）生鲜湿货、熟食专柜、工作间、工具的清洁卫生要求。 1、专柜、工作间清洁要求 2、各种用具、设备的清洁方法 各项用具及设备清洁方法 清洁事项 清洁剂 方法 次数 陈列柜/肉食柜 DIVERSAN 清洗消毒剂：两量杯粉约170克，配12公升温水 关闭电源 把柜内货品移离 移去横架，浸于DIVERSAN溶液中，约浸5分钟，随即洗擦 刮去柜内之肉碎及冰块，并清理陈列柜/肉食柜之排水管口的碎屑。（因排水管阻塞，将影响该柜正常操作） 用DIVERSAN溶液抹净柜内 用清不冲洗 清洗不锈钢部分 重新装置柜内设备及风干 柜：每星期一次。 陈列架、盆：每日放货之前 人造草垫 DIVERSAN 清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水 用DIVERSAN溶液轻擦表面 用清洁温水冲洗后，摇出多余水份 风干 每星期一次 面包炉/蛋挞炉/烧烤炉 GRILL＆GREASE CUTTER除油剂 OVEN OFF强烈除油剂 关闭电源，让炉冷却 拆下炉内支架，放于盛载温水的盆内 将GRILL＆GREASECUTTER除油剂，喷于支架表面 5分钟后，或直至焦干附着物呈软 洗擦干净及用温水抹干 6、用GRILL＆GREASECUTTER除油剂，喷于炉之内外，等10-15分钟 7、洗擦各表面及用湿布抹净；遇上顽固油渍时，喷上OVEN OFF强烈除油剂，等10分钟后，再用湿布抹净。（须确保所有OVER OFF强烈除油剂已清理） 8、清洗炉内，并确保所有油剂已清理 重新装置局炉，应用胶套盖上 10、若局炉停用时，应用胶套盖上。 （备注：当局炉仍然温暖，或油污呈软时，较易清洁） 面包/西饼陈列架/柜 DIVERSAN 清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水 1、把电掣关掉 2、把架/柜内货品移离，取出盛盆及用DIVERSAN溶液清洗 3、用湿布（以DRIVERSAN溶液浸过），洗擦干净架/柜内部表面。 4、风干 每日一次 刀具/食物钳/食物盆 DIVERSAN 清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水 用温水调校DIVERSAN溶液中 将用具浸于DIVERSAN溶液中 洗擦用具各部分及须特别留意用具之缝隙 风干 每次使用后，另每日最