传统火腿和腌腊制品加工讲解材料.pptVIP

第二节 传统火腿的加工 主要区别 所用原料：独特的猪种 腌制剂成分 加工技术参数 金华两头乌 乌金猪 伊比利亚猪 一、金华火腿的历史和特点 产地 金华火腿出东阳，东阳火腿数上蒋 《浦江火肉? 金华》 张岱 至味惟猪肉，金华早得名 珊瑚同肉软，琥珀并脂明 味在淡中取，香从烟里生 腥膻气味尽，火肉炒雪芽。 二、分类 开始腌制的时间 早冬腿（冬至前） 正冬腿（冬至和立春之间） 早春腿（立春以后） 按原料 火腿（猪后腿） 风腿（猪前腿） 戌腿（狗后腿） 月腿（削去筋骨的猪前腿） 三、加工方法 工艺流程 选料 修整 腌制 洗晒和整形 保藏 成熟 1、选料 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。取其皮薄骨细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5.5~7.0kg为好。 两头乌 图9—3 鲜腿切割线 2．鲜腿的修整 整形的目的 （1）使火腿有完美的外观， （2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。 （3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。 修整的方法： （1）先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁， （2）然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露， （2）再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。 第七章 传统火腿和腌腊制品的加工 第一节 腌腊制品概述 什么是腌腊制品（cured meat product） 是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 关键加工环节：腌制（或酱渍），干燥（风干或烘烤） 腌制：食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香料 中式肉制品 腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品 一、腌腊制品的种类 根 据加工工艺及产品特点 咸肉类（pickled meat in salt） 腊肉类（cured meat） 酱（封）肉类（marinated meat in soy sauce） 风干肉类（air-dried meat） 二、腌腊制品特点 咸肉类 又称腌肉，原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。 咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉、咸鸡等 咸水鸭 培根 Bacon 烟熏咸猪肉 烟熏肋肉 我国传统的干腌火腿 金华火腿·浙江 宣威火腿·云南 如皋火腿·江苏 世界其它著名的干腌火腿 伊比利亚火腿（Iberian Ham）索拉那火腿（Serrano Ham）西班牙 帕尔玛火腿（Parma Ham）圣丹尼尔火腿（San Danielle Ham）意大利 巴约纳火腿（Bayonne Ham）法国 科西嘉火腿（Corsica Ham）法国 乡村火腿（Country-style Ham）美国 威斯特伐利亚火腿（Westphalia Ham）德国 金华火腿 宣威火腿·云南 如皋火腿·江苏 广东腊肠 哈尔滨风干肠 我国较有名的腊肠：广东腊肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠 四川腊肉（四川） 广式腊肉（广东） 三湘腊肉（湖南） 腊猪肉 南京板鸭 板鸭：南京板鸭、南安板鸭（江西大余县）、重庆白市驿板鸭 重庆白市驿板鸭 福建建瓯板鸭 建昌板鸭 牛干巴 （滇东北、黔东南、川西北、重庆黔江地区，其中云南寻甸牛干巴、贵州普安牛干巴最有名） 曲靖·清真牛干巴 云南省昆明东川区乌龙镇店房回族村 具有浓郁民族风味的牛干巴 四川广汉缠丝兔 缠丝兔（四川、重庆） （四川广汉的缠丝兔最为有名） 酱肉类 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。 清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）、酱鸭（杭州酱鸭）等 具有独特的酱香味，肉色棕红 风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 干而耐咀嚼，回味绵长 风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔、风干鸡等 风干牛肉 风干鸡 风 干 兔