碳水化合物精品课件.ppt

具有特殊功能的低聚糖 3.低聚果糖 分子式为G-F-Fn，n=1～3 glucose, fructose G-F (蔗) G(葡) + G-F(蔗) + G-F-F(蔗果三糖) + G-F-F-F(蔗果四糖) + G-F-F-F-F(蔗果五糖) 低聚果糖的生理活性 增殖双歧杆菌 难水解，是一种低热量糖 水溶性食物纤维 抑制腐败菌，维护肠道健康 防止龋齿 低聚果糖存在于天然植物中 香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱 作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料 产酶微生物 米曲霉、黑曲霉 5.低聚木糖 主要成分为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖 木二糖含量↑，产品质量↑ 甜度为蔗糖的40% 低聚木糖的特性 较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8） 双歧杆菌所需用量最小的增殖因子 代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者 抗龋齿 1、概念： 由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。 方向：左：非还原端； 右：还原端。 2、多糖的性质 胶体溶液、 无甜味、 无还原性、 有旋光性，但无变旋现象。 均一多糖：由一种单糖缩合而成。 糖原 淀粉 纤维素 直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。 支链淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷键外，还在分支点处有α（1-6 ）糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。 第 三 节食品加工对碳水化合物的影响 　　在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。 二、淀粉的糊化与老化 直链与支链分子呈径向有序排列 结晶区和非结晶区交替排列 结晶区，偏光十字 糊化 加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。 糊化点或糊化开始温度 双折射开始消失的温度 糊化终了温度 双折射完全消失的温度 老化 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。 一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。 三、淀粉的滤沥损失 四、焦糖化作用 五、羰氨反应 不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。 肝素 淀 粉 改性淀粉 定义： 利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。 取代淀粉：淀粉经酯化和醚化引入不同基团或基因而制成； 交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。 改性淀粉的特点 ■溶解度提高； ■透明度增加； ■提高或降低淀粉的黏度； ■促进或抑制凝胶的形成； ■增加凝胶黏度； ■较小凝胶脱水收缩； ■提高凝胶稳定性； ■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性； ■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性 抗性淀粉 定义：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。 类型： 生理受限淀粉、 特殊淀粉颗粒、 老化淀粉 非淀粉多糖 定义： 除淀粉以外的多糖。 纤维素、半纤维素、果胶等 分类： 可溶性膳食纤维 　　不溶性膳食纤维 不可溶性纤维 1）纤维素 2）半纤维素 3）木质素 　　溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解； 　　常存在于植物细胞液和细胞间质中。 可溶性纤维 膳食纤维 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。 延缓胃排空时间、减缓葡萄 糖吸收、降低血胆固醇 柑橘类、燕麦制品 和豆类 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 不溶性纤维 主要功能 主要食物来源 种类 可溶性纤维 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用； 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）?使消化吸收过程减慢?↓血糖； 由以上机理可见，膳食纤