酒店餐厅操作及服务标准.ppt.pptVIP

THANKS！ 三、汇总记录 1、将各种类型餐具的盘点总数记录在《餐厅物品盘点表》上 2、算出本月的损耗数 损耗数＝上月盘点数＋购入数－本月盘点数 四、核损 1、餐具损耗数汇总报店总 2、由财务将损耗金额计入餐厅成本中 五、补充 1、根据餐具损耗数申购餐具（确保餐厅餐具以核定基数作为日常周转量） 2、将申购品种、数量填写在《物品申购单》上，报店总、财务审批 厨房物品盘点流程职位的任务－Task13 4、补充 3、记录 2、盘点 1、准备 一、准备 1、原材料、调味品由厨师进行盘点（每月定期对各类物品原材料、调味品进行盘点） 2、准备好《原材料盘点表》 二、盘点 1、查点冷柜内的冰冻食品 观察冷冻食品的色泽，将成色不佳 的放在外边，及时使用 查看调味品干货的有效期，避免超 过保质期 2、盘点库存的干货、调味品 3、估计厨房间的待用食品和调味品 三、记录 1、将清点后的数量、分量填写在《原材料盘点表》上 2、将特殊情况填写在“备注”栏内 四、补充 1、根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品 对使用率较少的干货或调味品应少进少存 原材料的使用应执行“先进先出，易坏先出”的原则 2、将采购数量、分量、价格等填写在《采购记录本》上，也可以供应商的送货单为证 早餐券处理流程职位的任务－Task14 5、前台交接 4、餐厅汇总递交 3、收取 2、出售 1、领用 一、领用 1、公司统一印刷 2、前台到财务处领取，将领取的早餐券编号登记在财务的领用本上，并签字 3、领用的早餐券摆放在前台（前台的交接本上进行记录） 二、出售 1、早餐券在前台出售（餐厅不出售早餐券） 2、早餐券出售时加盖当日日期章 点餐服务流程职位的任务－Task7 6、餐间服务 5、上菜服务 7、结账服务 8、与客道别 9、结束工作 4、传菜服务 3、点菜服务 2、迎候客人 1、餐前准备 一、餐前准备 1、提前30分钟到岗 2、午餐供应时间：11：00－14：00 3、晚餐供应时间：17：00－21：30 4、准备好服务所需的用具：托盘、餐单、点菜单、杂项收入转账单、笔、票夹、瓶起子、打火机 5、检查餐厅地面、桌面和墙面清洁卫生 6、检查个人卫生和仪容仪表 7、整理、摆放好餐桌、椅子台布、餐具、烟缸等 8、对餐厅的设施进行检查，发现问题及时报修 9、电视机：开到中央音乐台或当地音乐台（客人提出需要调试可以) 二、迎候客人 1、礼貌问候客人： “先生/小姐，欢迎光临，请问几位？” 2、微笑引客，目光交流 3、引领客人到合适或客人愿意的台位 三、点菜服务 1、及时递送免费茶水 2、双手呈递菜单，主动适时介绍本酒店菜肴和酒水饮料 3、正确填写《点菜单》，写清台号时间、菜品、单价、数量和人数 4、复述菜单内容，让客人进行确认 1、点菜单一式二联：餐厅、厨房 （建议三联单：前台） 2、可记录客人特别需求，包括时间和特殊口味 3、如需要火候的菜点，必须提醒客人需要等待的时间 四、传菜服务 1、迅速将点菜单送至厨房 2、对做好的菜品须仔细核对台号 3、处菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回 4、远距离传菜，必须加盖 5、将菜品放入托盘中端送 1、按照服务标准及程序进行，先上冷菜，再上热菜 五、上菜服务 1、一般上菜时从客人右侧送上餐桌，从客人左侧撤换餐具 2、上菜同时说：“先生/小姐，对不起” 3、上菜时，向客人报出菜名 4、上菜时要调整好餐桌上的空间位置，如圆桌将菜放边上并转一圈，方桌放中间 5、上菜一般顺序：茶水－冷菜－酒水－热菜－汤－水果 6、服务时间： 　　送茶时间：1分钟内 　　点菜时间：5分钟内 　　间隔时间：5分钟内 　　第一道菜在客人点完菜后：10分钟内 1、随时与厨房联系，调整出菜的速度，保证出菜的连续性 2、上菜时注意避让客人，不要将汤汁弄脏客人衣服，不要在老人和小孩处上菜 3、如果桌上空间不够时，在征得客人同意后，可以将剩余的菜换成小盘 4、为客服务时，要注意食品卫生，说话时必须做到避开食物 六、餐间服务 1、随时增加点菜服务 2、及时添加茶壶内的茶水 3、及时撤下空的餐盘 4、及时清理餐桌 1、客人对菜点有异议，及时妥善处理 2、适时更换骨碟 3、撤盘时注意动作轻，出菜方向 七、结账服务 1、结账时间：5分钟内 2、根据点菜单金额，开具《转账单》 3、使用票夹，将点菜单递交给客人，请客人确认 4、向客人收取钱款，当面点清 5、对记账客人请客人在账单上签字，同时查看客人的房卡钥匙 6、及时将账单送至前台结账 7、到前台结账时须告知客人：“请稍等” 8、向客人双手递交找零和发票 1、一联：餐厅 　　一联：前台夜审交财务 　　一联：挂账－入客账袋；现金－前台收取核对 2、结账时，注意语音语调，并迅速辨别钱