味觉功能教材课程.pptVIP

; 味觉 Taste ;一、概述： ;;味觉是口腔内的一种特殊化学感觉，味觉感受器可接受味物质的刺激，并将信息传入中枢，产生味觉。 味觉地图的存在 ;不同地域的人对味觉的分类不一样;;;味觉感受器;（二）味蕾的特点;;舌 乳 头;（三）味觉的产生;味觉与物质的性质;三、味觉的生理适应性;;;味盲?taste blindness; 味觉阈值（mmol/L） 舌尖 舌侧缘 舌根 食盐 0.25 0.24-0.25 0.28 蔗糖 0.49 0.72-0.67 0.79 盐酸 0.01 0.006-0.007 0.016 黄莲 0.0029 0.00020 0.00005 ;四、味觉的影响因素;;;;味觉阈值与温度的关系;五、味觉的神经传导 ;;;感受器电位产生机制;(1)咸味和酸味: Na+盐和H+?化学门控式Na+ 通道开放?钠离子的内流?感受器电位 (2)甜味:糖＋受体结合?Gs蛋白?腺苷酸环化酶?cAMP增多?K+通道关闭?感受器电位(细胞膜去极化)?突触?动作电位 (3)苦味：奎宁+G蛋白藕联受体? k+通道关闭,Ca+进入细胞?感受器电位 ;鼓索神经 睫状神经 中间神经 舌咽神经、迷走神经 孤束核 丘脑 大脑皮质中央后回岛盖区 ;;味觉的识别机制　;味觉障碍分类：;味觉障碍的原因：;六、口腔临床与味觉;;补充：;;;;;;葡萄酒品尝中的味觉变化;品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸味出现加强，从而使得舒适感下降 Long：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好的优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉持续时间较长； Short：味短，入口时甜味下降较快，酸味出现较快，使得舒适感下降较快，圆润感觉持续时间较短;葡萄酒品尝的12 s理论; 葡萄酒中的呈味物质;;;;;后味（after-taste）或尾味（final taste）： 品尝的最后数秒获得的感觉； 很多葡萄酒在后味上表现出让人吃惊的苦味 余味或持续性（persistence）：当咽下或吐掉葡萄酒后获得的感觉；;确定葡萄酒的等级和质量，优质酒味长、舒适； ① 优质干白：余味清香而微酸、清爽； ② 优质干红：余味醇香、丰满的口感； Faint taste：与前面不同的而且有缺陷的回味；;;优质丹宁：来源于优良葡萄??熟浆果，具有良好的结构感和丰满度； 苦味丹宁：来源于普通葡萄果实，存在于一些酸度很低的葡萄酒中； 酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中； 粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁； 木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁； 生青味丹宁：来源于成熟度低的葡萄果实丹宁；;口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）； 其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所示是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸，涩（单宁），图中任何一点到顶点对边的距离代表它（顶点所示因素）的强度，比如在顶点甜上，酒只有甜味而没有酸和涩的味道，在甜和酸的连线上，酒是不涩的，几乎白酒都在这条线上。;;结构（structure）：一般来讲，这是对于葡萄酒口感的总评，是葡萄酒在口中的整体印象，包括酒的年龄（年轻，成熟，巅峰，过巅峰）和发展状况（紧，封闭，开放，松散），整体评价（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。 酒体（body）：是表示就在舌头上重量的感觉，一个很难理解的词汇，就象柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻，加奶的咖啡就比较重。描述酒体用从轻到重的词汇。;味道（taste）：这里混合了香气和味道，从一入口到咽下去或吐出来，分前、中、后味。前味指刚入口，中味是在口腔内停留一段时间的味道，后味是咽下去或吐出来以后，嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味的长短和是否宜人是一个重要指标。 质感（texture）：表明酒在口腔内的触感，经常有些带想象色彩的形容词，比如钢铁般的（Steely）、脆的（Crispy）、天鹅绒般的（velvety）、丝绸般的（silky）、蜡质般的（waxy）、油脂般的（creamy）、油一样的（oily）等等