[农学]第五章 果蔬制汁.ppt

第五章 果蔬制汁 第一节 影响果蔬汁质量的因素 第二节 果蔬原汁制备 第三节 澄清果蔬汁加工 第四节 混浊果蔬汁加工 第五节 浓缩果蔬汁加工 第六节 果蔬汁的保存 果实饮料的历史非常悠久，早在 6000 年前就有人饮用果实饮料。 果蔬汁生产在果蔬加工业中历史较短，自1804 年阿培尔发明了食品保存法，1892年威利姆·派德发明了皇冠盖，1903 年米契尔·欧斯发明了自动洗瓶机，为果实饮料的工业化生产打下了基础。 1869 年，美国新泽西州对瓶装葡萄汁进行了第一次巴氏杀菌。 19 世纪末期，瑞士的巴氏杀菌苹果汁问世，开始了小包装非发酵性纯果汁商品生产。 1929 年，美国佛罗里达州诞生了第一罐橙汁。 软饮料是指酒精含量低于 0.5％ 的天然的或人工配制的饮料。 GB10789 -2007《饮料通则》中将饮料共分为 11 大种类。 碳酸饮料类 果汁和蔬菜汁类 蛋白饮料类 包装饮用水类 茶饮料类 咖啡饮料类 植物饮料类 风味饮料类 特殊用途饮料类 固体饮料类 其他饮料类 部分年份我国饮料产量（万吨） 万吨 果蔬汁饮料的特点是： 1. 营养价值高，易于被人体吸收； 2. 加工方便，适合产地加工； 3. 可作为其它加工方法的原料。 果蔬汁饮料是指以果蔬为原料加工生产的不含酒精和 CO2 的果蔬汁，一般原汁浓度≥10％。 第一节 影响果蔬汁质量的因素 一、物理因素 加工过程中破碎、打浆工序影响果蔬汁的质量，产生三方面的影响。 1. 导致酶溶出，解决的措施是短时间加热灭酶处理； 2. 易受微生物的污染，解决的措施是热处理、浓缩、无菌过滤等； 3. 易受金属容器的污染，解决的措施是采用不锈钢容器。 二、化学因素和酶反应 易发生三类反应，分别是酶褐变、非酶褐变和其它颜色变化以及芳香成分的变化。采用的措施有： 1. 刚刚破碎的果浆立即进行热处理； 2. 密闭系统生产，从破碎开始直至灌装封口； 3. 仁果类水果（如苹果），适当酶促氧化反应使其芳香成分变化； 4. 防止重金属污染，采用不锈钢或非金属材料。 三、微生物因素 微生物因素会造成以下变化： 1. 外观的变化，出现沉淀、变色、生霉和产气； 2. 化学成分的变化，出现醇的生成及有机酸的变化（生成乳酸、醋酸、丁酸）； 3. 风味的变化，丧失了正常的风味，产生异味。 影响果蔬汁质量的微生物种类有： 1. 细菌，主要有醋酸菌和乳酸菌，其次是丁酸菌、酪酸菌； 2. 酵母，主要有酵母属、克勒克氏酵母属、汉逊氏酵母属、酒香酵母属、红酵母属和假丝酵母属； 3. 霉菌，主要有丝衣霉属、青霉属和曲霉属。 四、各种因素交替作用 各因素交替作用，造成果蔬汁的质量下降。 第二节 果蔬原汁制备 一、原料选择 新鲜，无腐烂、病虫害，要求完熟，严格来说，未成熟和过熟都不合适； 具有良好的风味和芳香，色泽稳定，糖酸比合适； 出汁率高，取汁容易，对大小形状无严格要求。 二、预处理 包括清洗拣选和除柄除核。 拣选是将霉变、腐烂、未成熟和受伤变质果实剔除，一般在输送带上手工进行。 三、榨汁工艺 （一）破碎（打浆） 要求适度破碎、大小均匀，一般要求果浆的粒度在 3 mm~ 9 mm 之间。 破碎的方法有机械破碎法、热力破碎法、冷冻破碎法和超声波破碎法。 （二）热处理 目的是提高出汁率和品质；加热抑制酶；有利于色素和风味物质溶出，去除不良味；杀死大部分微生物。 热处理条件是 60℃~ 70℃、15 min~ 30 min 或 85℃~ 90℃、90 s。 设备采用管式热交换器。 （三）酶法液化 果蔬汁加工用酶主要使用果胶酶。商品用的果胶酶都是复合酶。 酶法液化的方法有冷处理，室温 6 h~ 36 h，或者热处理 80℃~ 85℃，保温10 s~120 s，冷却至 45℃~ 55℃，1 h~ 2 h。 通常在大罐中进行，间歇搅拌方式。 （四）榨汁 压榨时的汁液流出量可用下式估算： 榨汁设备有连续式螺旋压榨机、带式压榨机、卧篮式压榨机等。 四、浸提工艺 将果蔬细胞中的汁液转移到液态浸提介质中的过程称为浸提。 适合于含水量低，果胶物质含量高的果蔬原料。 浸提汁色泽明亮，易于澄清，氧化程度小，芳香成分含量高。 澄清果蔬汁与混浊果蔬汁区别如下： 澄清果蔬汁 混浊果蔬汁 外观 清彻透明无沉淀 组织状态均一，久置不分层 工序 澄清过滤 均质脱气 化学成分 去除果胶 保留果胶 第三节 澄清果蔬汁加工 澄清是指用机械方法或物理化学方法，包括使用添加剂，从果蔬汁中分离出混浊物质的一切措施。 净化是指使用添加剂，即净化剂，通过添加剂与果蔬汁中的某些成分发生化学反应或物理化学反应，使果蔬汁中的混浊物质沉淀或者使某些溶解在果蔬汁中的成分沉淀的一切措施。 一、混浊物质 （一）悬浮物 悬浮物为细胞壁碎块、中胶层碎块、原生质成分、细胞器官，还包括发育不完全的