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食物、营养与健康  复旦大学 公共卫生学厉曙光 leeshuguang@fudan.edu.cn 2010.9.10;蛋 白 质 希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。 1742年Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。 1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。 1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。 1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。（16%）;1、 按化学成分分； 单纯蛋白质； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等 结合蛋白质； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等 2、按蛋白形状分； 纤维状蛋白、 球状蛋白 3、 按营养价值分； 完全蛋白 (所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当， 如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等) 半完全蛋白 不完全蛋白 ;二、蛋白质的生理功能;三、蛋白质含量（g/100g） 蔬菜水果 ≯ 3% 谷类粮食 7~10% 各种蛋类 ≯ 15% 各种肉类 ≯ 20% 豆 类 35~40% 含量是营养价值的基础 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 (一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定);;四、蛋白质的营养学评价 1、生物学价值：（biological value BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高。 BV= 氮储留量/氮吸收量×100% 吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮） 2、蛋白质消化率（%）：（PDR） 氮吸收量/摄入氮量×100% ;;3、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）： 体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而从食物中摄取，即; 赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸. 婴幼儿还有组氨酸。 ;4、蛋白质的互补作用 -------通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。 面粉的BV；47 -----加入赖氨酸后BV为71 5 、蛋白质来源 ;蛋白质“互补作用”原则; 动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质与人体的较接近 ? 优质蛋白质 但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨基酸； 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少） ? 植物性蛋白质的营养价值较低;1、脂类指脂肪和类脂的总称 2、脂肪通常指甘油三脂 3、脂肪的分类 按碳链长度 按饱和度 按命名方式 ;脂类;类脂包括 ;  a.磷脂 b.糖脂 c.固醇类 d.脂蛋白等 胆固醇作用:同性激素有关, 同维生素D吸收有关, 同胆汁形成有关. ;营养素的生理功能;5）改善食品品质, 促进食欲, 有利消化吸收。 6）增加饱腹感, 保护内脏。 7）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。;（1） 亚油酸: 十八碳二烯酸 （2） 亚麻酸: 十八碳三烯酸 （3） 花生四烯酸: 二十碳四烯酸 深海鱼油（4） EPA(eicosapentaenoic acid) 二十碳五烯酸 （5） DHA(docosahexaenoic acid) 二十二碳六烯酸大脑的神经系统, 视觉系统 ;;;; 肥 胖;判断标准： 1、体重（公斤） ＝身高（厘米）— 100（110女） 2、体质指数（body mass index BMI) ＝ 体重（公斤）÷身高（米）2 BMI 18.5为营养不良； 20.0~23为正常；23～25为超重；25～29为肥胖； 30～49 为危险值； 40为超肥胖。; 科学减肥的原则与方法减肥的两大途径;;是人类最廉价的能量来源——植物利用太阳能和它自身的光合作用，贮存能量，为地球上的动物提供食物，重要的能量来源。 C H → C 、H 、O 1个氧 + 2个原子的氢形成，称为碳水化合物。 另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维素，